Содержание
Главное «Депо»
– Из всех проектов большого «Депо» успешнее всех именно «Депо Москва». Рестораны или работают как обычно, или вообще стоят пустые. То есть сыграла именно концепция фудмолла?
– Я не люблю себя хвалить. Но если бы здесь были только просто рестораны, такого успеха ни у одного из них не было бы. Конечно, локомотивом всей этой территории является «Депо Москва». Если мы посмотрим на остальные места в Москве, где есть любые инновационные рестораны, но нет «Депо Москва», то ясно, что такого трафика каждый день нет нигде.
Алексей Васильчук совладелец ресторанного холдинга RESTart Vasilchuk Brothers
- Родился в 1973 г. в Химках (Московская обл.). Окончил Финансовый университет при правительстве России. Получил степень МВА в Московской международной высшей школе бизнеса («Мирбис»)
- 2001 открыл первый ресторан «Чайхона № 1» в саду «Эрмитаж», в 2003 г. рестораны «Чайхона № 1» переходят на круглогодичный режим
- 2010 разделил бизнес с Тимуром Ланским, после чего четыре ресторана сети «Чайхона № 1» достались Ланскому, пять – Васильчукам
- 2016 основал RESTart Vasilchuk Brothers
- 2019 открыл «Депо Москва»
– Какой прогноз на трафик через год-два, когда новизна притупится?
– Все зависит от нас. Если мы будем продолжать относиться к «Депо» так же, как мы относимся к своим ресторанам, то не будет спада. Естественно, есть некий максимум, после которого рост уже прекратится. Но если мы будем постоянно делать мероприятия, показы, концерты, здесь всегда будут люди. Мы сейчас делаем пивной фестиваль, уже провели одну ночную рейв-вечеринку, очень крутую. Она была в четверг, но пришло 3000 человек, это было классно. Договорились, что будем продолжать. Мы открытая площадка – если что-то в нашем формате, мы только за то, чтобы постоянно подогревать ажиотаж.
Плюс, естественно, ротация арендаторов – конечно, из 75 точек не все успешные. Кто-то закрывается, кто-то меняет концепцию, и для людей постоянно возникает что-то новое. Если мы таким образом будем постоянно подогревать интерес к этому месту, то я думаю, что оно не потеряет популярность.
– А какие точки оказались неуспешными?
– Даже из тех, что мы придумали, не все пошли, три мы уже меняем. Первая – с димсамами. Хотя это были самые вкусные димсамы в городе, они не очень пошли, потому что оказались сложными в приготовлении и недешевыми для ресторана. Мы вместо них делаем чебуречную, будет моноконцепция: чебуреки с разными начинками, от традиционных до чебуреков с яблоками, с маскарпоне, даже веганских. Это очень вкусно!
Не пошел наш совместный с Аркадием Новиковым проект с пиццами – Fifteen. Мы его переделаем тоже в итальянский, но немножко другой, шефом останется Джакомо Ломбарди. «Конек» переделали… Но для меня это нормально – я понимал, что здесь отличная экспериментальная площадка, где можно пробовать, смотреть, как пойдут какие-то вещи. Ведь в чем заключается моя основная задача и моя работа? Я придумываю концепцию, отрабатываю ее, потом продаю франчайзинг. Это то, чем я всю жизнь занимаюсь: делаю бизнес-историю, которую можно тиражировать, как было с «Чайхоной № 1». Поэтому для меня «Депо Москва» – это площадка, чтобы отрабатывать бизнес-идеи.
Максим Стулов / Ведомости На территории бывшего Миусского трамвайно-троллейбусного парка в феврале 2019 г. открылся гастрономический квартал. Он включает большой фудмолл «Депо Москва», рестораны и магазины. Сам трамвайно-троллейбусный парк был построен в 1903 г. и является объектом культурного наследия 1/21
Максим Стулов / Ведомости Это проект группы «Сигма инвест», которая получила от «Мосгортранса» территорию в аренду на 49 лет. Формальные владельцы «Сигма инвеста» – бизнесмены Банил Исааков, Мурад Бениаминов и Марина Тамминен. Однако несколько рестораторов и источник, близкий к мэрии, заявили «Ведомостям», что фактические владельцы другие 2/21
Максим Стулов / Ведомости По их словам, «Депо» – это проект компании «Киевская площадь», которая контролируется миллиардерами Годом Нисановым и Зарахом Илиевым. Им же принадлежат в Москве, например, гостиница «Украина» и ТЦ «Европейский». Представитель «Киевской площади» подтвердил, что «Сигма» является частью их бизнеса 3/21
Евгений Разумный / Ведомости Самое большое из семи зданий отреставрированного депо занимает фудмолл. На площади в 11 000 кв. м работают многочисленные рестораны и кафе, а также продовольственный рынок 4/21
Максим Стулов / Ведомости Местный рынок – единственный такого масштаба в этом районе (Тверской район Москвы), объясняет ресторатор Алексей Васильчук. Он автор концепции фудмолла и выбирал арендаторов. По его словам, цены на рынке в «Депо Москва» ниже чем, например, на Дорогомиловском рынке 5/21
Максим Стулов / Ведомости В фудмолле сейчас 140 арендаторов, в том числе больше 60 ресторанных брендов. Попробовать можно самые разнообразные блюда, например русской, азиатской, греческой и итальянской кухни, а также морские деликатесы 6/21 Максим Стулов / Ведомости Все бренды в «Депо Москва» – новые, говорит Васильчук. Уже известных игроков рынка просили специально для фудмолла придумать новые концепции 7/21 Максим Стулов / Ведомости Например, «Кофемания» представлена проектом «Hello, people», «Теремок» – «Припеком». «Бэтмен и узбеки» – закусочная от создателей «Чайхоны №1» 8/21 Евгений Разумный / Ведомости Свои точки в «Депо Москва» есть у известных рестораторов Аркадия Новикова и Владимира Перельмана, который открыл здесь сразу несколько проектов – кафе-кондитерскую «Жемчуга», «Рыба моя. Маркет» и «Рыба моя. Street Food» 9/21 Максим Стулов / Ведомости Поесть в «Депо» можно на любую сумму: есть бизнес-ланч из трех блюд за 250 руб., есть устрицы, деликатесы и блин с черной икрой за 2 222 руб. 10/21 Максим Стулов / Ведомости На территории фудмолла стоят несколько старых троллейбусов как напоминание об истории места 11/21 Евгений Разумный / Ведомости Посадочные места на первом этаже и антресолях 12/21 Максим Стулов / Ведомости Сладости в кондитерской лавке «Конфаэль» на территории фудмолла 13/21 Евгений Разумный / Ведомости Если купленные в «Депо» продукты лень нести домой, то можно заказать доставку курьерами «Яндекс.Еды» 14/21 Евгений Разумный / Ведомости Продукты нужно привезти в тележке «Яндекс.Еды» в специальную зону доставки. Продукты в тот же день привезут в пределах третьего транспортного кольца и в зоне Ленинградского шоссе до МКАДа 15/21 Евгений Разумный / Ведомости «Депо Москва» 16/21 Евгений Разумный / Ведомости «Депо Москва» 17/21 Евгений Разумный / Ведомости Помимо фудмолла на территории бывшего троллейбусного-трамвайного парка есть несколько ресторанов и магазинов 18/21 Евгений Разумный / Ведомости Например, Аркадий Новиков открыл «Сыроварню» 19/21 Евгений Разумный / Ведомости Александр Раппопорт – ресторан «Крабы-кутабы» 20/21 Евгений Разумный / Ведомости Еще один известный проет — Simple wine and kitchen 21/21
– А самый успешный кто?
– Где суп фо продают. Что неудивительно: 350 руб. – и литр еды. И все, сразу очередь.
– Аудитория, которая к вам пришла, отличается от той, которую вы ждали?
– Я вам рассказывал в прошлом интервью, что, когда мы начинали работать над этим проектом, подняли огромное количество исторических артефактов и документов, придумали лозунг «Равенство разных». Мне очень нравится сама история депо. Депо – это начало общественного транспорта Российской империи, России. Общественный транспорт произвел революцию, сделал возможным, чтобы в одном месте собирались самые разные люди. Где в то время могли находиться вместе купец, дворянин, мещанин? Нигде. А общественный транспорт стер эти границы. И наша изначальная концепция была в том, чтобы каждому человеку здесь было комфортно. И в этом смысле все получилось, как мы задумывали: здесь есть все. Я не буду называть имена, но здесь иногда встречаешь людей из списка «Форбс». Если у них спросить: «Что вы здесь делаете?», они отвечают: «Да то же, что и все остальные: ем».
– С молодежью знакомятся?
– Конечно! Людям прикольно находиться в таком пространстве. Единственная проблема сейчас – нехватка посадочных мест. Поэтому мы задумали немножко уменьшить площадь торговли и сделать дополнительные посадочные места. Тем более что сейчас летние веранды закроются и места будет не хватать катастрофически.
– Нехватка посадочных мест не единственная проблема. Еще есть жалобы местных жителей – не все они довольны соседством с таким крупным объектом, многие жалуются на шум, толпы людей, автомобильные пробки…
– Мнения разделились. В свете последних московских событий (я имею в виду предвыборные акции) я, честно говоря, вообще не понимаю, что с людьми происходит. За что жаловаться на Москву? Пожалуйста, есть интернет, откройте картинки, посмотрите, что было семь лет назад и что сейчас: сколько новых станций метро, сколько новых дорог, какая красота на улицах, все эти пешеходные дорожки и т. д. А люди всегда недовольны… Поэтому и у жителей округи мнения разделились. Кстати, здесь буквально через улицу всю жизнь живут родственники моей жены, обычные врачи, они приходят – говорят, что из госпиталя Бурденко по один-два раза в день к нам ходят – и благодарят: спасибо большое, что вы это сделали. Понятно, что тем, кто живет в близлежащих домах, шумно и пробки. Но это с одной стороны. А с другой – очень удобно, что они рядом с таким местом. В конце концов, недвижимость рядом с «Депо» реально выросла в цене. Это факт.
Знаете, как в анекдоте про коня и двух детей. У папы два ребенка, близнецы, но один супероптимист, а второй суперпессимист. И вот у них день рождения, и он думает: «Блин, пессимист всегда недоволен, чем его порадовать? Забью всю комнату подарками, снизу доверху». А оптимист, наоборот, всему радуется. «Как сделать так, чтобы он немножко спустился с небес? Давайте кучу навоза положим в центр комнаты, хоть это его обломает». И вот день рождения. Заходит пессимист в комнату, видит там подарки и говорит: «Папа, а что это? И как я теперь в комнату буду заходить?» А второй мальчик заходит, видит посреди комнаты кучу навоза, по сторонам смотрит и спрашивает: «Папа, а где лошадь?» Вот и все. В этом все наши люди.
– Но тем не менее как вы с ними работаете?
– Работаем с фондами, нашли местный фонд, очень хороший, там одна женщина занимается детьми-инвалидами, мы делаем совместные акции. На ежемесячной основе отправляем посылки малоимущим, старикам и т. д. Все жалобы, которые были на дым, запах, шум, мы рассматривали, делали замеры и все, на что жаловались, убрали. То есть мы стараемся.
– С алкогольной лицензией как обстоит дело?
– Сейчас в законодательстве есть пункт, который дает возможность работать по выездным лицензиям: если у вас есть ресторан – не важно где – и у него есть лицензия, то можно на ее основании торговать алкоголем в другом месте, если оно проходит по всем требованиям, но пока без лицензии. Сейчас так. Процесс получения лицензии идет, когда арендаторы регистрируют договоры аренды, то получают лицензию.
Петербург, Казань, Новосибирск…
– Вы собирались сотрудничать с Ростуризмом или московской мэрией, чтобы продвигать «Депо» как туристическую достопримечательность.
– «Депо» и так стало достопримечательностью. Мы сотрудничаем, но там много дополнительных условий, которые все усложняют. Например, чтобы сотрудничать с Ростуризмом и привозить через них туристов, нужно иметь стоянку для автобусов. У нас стоянки нет, у нас и без автобусов сложно. Но туристы сами сюда приезжают, мы даже маленькие группы часто видим. Сейчас думаем сделать экскурсии с гидами, как в Ruski, каждые полчаса.
– Есть мысли масштабировать «Депо Москва»?
– Масштабировать «Депо Москва» невозможно, потому что для этого нужно такое же депо. Выдумать «Депо» на каком-то другом месте нельзя. Но заниматься продолжением развития такого формата, конечно, у меня есть планы.
– Где хотите открывать – в Москве или по России?
– Да везде. Не важно, смотрим и регионы, и в Москве. Пока никаких конкретных планов нет, нигде еще площадку не выбрали, только смотрим, считаем, придумываем и т. д. Помимо Москвы, я думаю, еще могут быть Петербург, Казань. Есть вероятность, что может сработать в Новосибирске, Владивостоке, потому что там и туристов много, и жителей.
– Вы сказали перед интервью, что не можете обсуждать инвестиции, потому что этого не хотят партнеры. Но можете сказать – оборот больше, чем вы ожидали?
– Модель работает лучше, чем мы ожидали.
– А примерные сроки окупаемости можете назвать?
– Сложно сказать. Не потому, что не хочу, просто пока это нельзя оценить. Но мы уже зашли в эту реку… Вы начали разговор с ожиданий. Когда мы открывались, не только вы, вообще никто не верил. Я бегал как сумасшедший, пытался всех своей харизмой зажечь. Но это и есть приключение, очень круто!
– Когда вас отпустило и вы поняли: все, удалось?
– Отпустило недели через две после открытия. Но вообще я понял, что зашло, уже в день открытия. Когда запустились первые точки, я уже тогда ощутил, что все: есть, атмосфера правильная. К нам тогда еще мэр приезжал. Я помню, что он ходил между рядами, смотрел все, я увидел его счастливое лицо, и по нему было видно, что ему тоже все понравилось. Я не знаком с ним, но, по моим ощущениям, он любит Москву, реально гордится городом, хочет, чтобы здесь все было самое лучшее, хочет сделать, чтобы всем было удобно… И когда он ходил, было видно, что он горд тем, что такие вещи происходят. Поэтому, что атмосфера зашла, я понял уже в первый день. Самое главное, что теперь нельзя расслабляться. Нельзя сказать: о, все самое сложное прошло, я пошел дальше. Это живой организм. Надо постоянно работать, держать уровень – как в ресторанах.
Ребрендинг федерального масштаба
– Про «Чайхону № 1». Год назад вы говорили, что идет ребрендинг и вы ищете название. Видимо, нашли?
– Нашли. Но долго все было, потому что сложный проект. Когда есть бренд, который уже давно работает, есть восприятие гостей… Цена ошибки намного выше. Поэтому все очень долго готовилось. Мы же любим делать всё не как все, не по стандартам и не по книжкам. Поэтому мы сначала поменяли все внутри (кухню, интерьер), потом подошли к названию.
Мы долго над ним думали, я еще вам рассказывал, что были варианты «Ч№1» и т. д. В итоге оно фактически нашлось само. Ко мне приехал Аркадий Анатольевич , заходит, смотрит меню и говорит: надо срочно менять название. «Чайхона», ассоциации с «узбечкой» – это всем глаза режет. Ваш бренд уже другой, «Чайхона № 1» вас уже тормозит. Я и сам это прекрасно понимал. И он сказал: «Сделай «Братья Васильчуки» и иди смело». Мы долго на эту тему думали и в итоге делаем Vasilchuki (Васильчуки). Вот так все просто. Но смело. Наше имя – как гарантия качества. Раньше говорили «пойдем в «Чайхону», теперь будут говорить «пойдем к Васильчукам». Нам важно закрепить в сознании людей, что главное в названии – имя собственное, что братья Васильчуки – это бренд, знак качества и новый формат места, где есть все, что нужно человеку. Сначала будет двойное название, вверху Vasilchuki, внизу «Чайхона № 1».
Созвездие брендов
Холдинг RESTart Vasilchuk Brothers объединяет ресторанный комплекс «354» в «Москва-сити», ресторан «Мама будет рада», сети «Чайхона № 1», «Чайхона № 1 Easy», Ploveberry, ObedBufet, Steak it Easy, Pizzelove, Burger Heroes, кулинарную студию Live Kitchen, караоке «Щас спою», «Депо Москва».
Еще уточню. У нас два бренда: «Чайхона № 1» и «Чайхона № 1 easy». «Чайхона № 1» для Москвы ресторан на каждый день, там чек – 1500 руб. Для Москвы это нормально, для регионов – дороговато. Поэтому в регионах «Чайхона № 1» – это такой настоящий ресторан для особенных случаев, а нишу «Чайхона № 1» там занимает «Чайхона № 1 easy». Она демократичнее, там меню короче и с упором на узбекскую кухню. И средний чек – 900 руб. Бренд «Чайхона № 1 easy» мы менять не будем, он останется как есть.
– Кухню в Vasilchuki уже менять не будете?
– Мы уже давно всю концепцию поменяли, от узбекского места там ничего не осталось. Форма у персонала, меню, атмосфера, дизайн, музыка – все уже не чайхона. Там узбекской кухни в меню процентов 20–30. Поэтому менять кардинально не будем. Но сократим, потому что люди жалуются, что меню очень большое, – приходишь, у вас 28 папок, пока с ними разберешься… Сделаем более простое.
– Сколько вкладываете?
– Если бы все этапы – переделку дизайна и ремонт всех ресторанов, меню и т. д. – мы делали одномоментно, то была бы колоссальная сумма. Так как все рестораны к этому шли в течение как минимум пяти лет, то значительную часть инвестиций мы закладывали на стадии планирования будущего ресторана. Под нашим брендом сейчас развивается 47 ресторанов и еще два готовятся к открытию. 70% ресторанов – уже в европейском стиле, в течение года планируем провести реконструкцию в оставшихся. Реконструкция одного ресторана на 200 посадочных мест в среднем обходится в 10–15 млн руб., зависит от дизайн-проекта и от локации.
После смены названия останется поменять вывески, одна вывеска стоит от 300 000 до 500 000 руб. Что еще? В среднем тираж каждого меню на сеть – это около 1,5 млн. У нас их три (основное, барное, сезонный Hungry Chef) плюс кальянное, поэтому выйдет около 5 млн.
На пиар отдельно тратить не будем, просто будет акцент именно на смене названия. У нас бренд федерального масштаба, который знают и в Москве, и во многих городах, я думаю, что журналистам самим будет интересно про это писать, это большой инфоповод, смелое решение, сумасшедшее: Васильчуки свое имя сделали брендом.
– Какой рост прогнозируете? Где больше – в Москве или в регионах?
– В Москве. Здесь больше ресторанов, и ребрендинг мы начнем с Москвы.
Здесь сейчас около 40 ресторанов. Я считаю, что, как только мы поменяем название, можно будет увеличиваться еще плюс-минус на 20–30%, т. е. до 50 спокойно можно догнать. Страшно, конечно, опять большой масштаб. Но мне и «Депо Москва» было страшно открывать, и Ruski, и Insight.
– «Чайхоны» дают наибольшую выручку во всем холдинге?
– Естественно. Мы вообще зарабатываем на франчайзинге, поэтому больше всего зарабатывают те рестораны, которые по числу больше. Конечно, это «Чайхона № 1». Сейчас мы развиваем Steak it Easy, наконец-то достигли того, что он раскрутился. Он любим и узнаваем, и в этом году, наверное, мы еще два откроем.
Сложные проекты
– У вас получился очень насыщенный год. Помимо «Депо Москва» вы еще много ресторанов открыли. И закрыли. Давайте про все по порядку. Вы закрыли Insight (один из трех проектов в высотном комплексе «354» в башне «Око» в «Москва-сити»). Что там не пошло?
– Я это называю не закрытием Insight, а эволюцией. Объясню почему. Концепция во многом сохранилась. Поменялся интерьер – стал более праздничным. Поменялось название – теперь будет Birds. Я, кстати, сразу его хотел, еще когда мы открывали Insight и выбирали между этими двумя.
Что там не пошло? Он работал больше как клуб, чем как ресторан, и ночные вечеринки там были только в пятницу и субботу. Вечеринки нормально работали, совсем не зашел ресторан. И не хватило оборота. Там были огромные инвестиции и огромные расходы – весь свет, звук и т. д. Он стоил 0,5 млрд руб., это же кредитные деньги, которые надо возвращать. Я не скажу, что он работал в убыток, но денег не хватало.
В Birds развлекательная программа будет каждый день, и она будет разнообразнее, чем была в Insight. Не только концерты – еще театр, например.
– В Bottarga и LocAsian тоже были сцены и планировались большие развлекательные программы, однако они оба закрылись. Но судя по тому, что вы говорите о Birds, вы продолжаете верить в концепцию развлекательного ресторана?
– Да. Зайдите вечером в любую «Чайхону» – там песни, танцы и т. д. «Магаданы» полные всегда, а по большому счету, если честно, я думаю, «Магадан» как концепция родился отчасти из «Чайхоны», просто он для другой публики. Но формат тот же самый: музыка каждый день. А артисты и в «Чайхоне», и в «Магадане» выступают одни и те же. Теперь еще и в «Депо». Я развлекательные рестораны делал всю жизнь.
И, возвращаясь к Birds… Я однажды подумал: например, если к вам приехали гости или у вас день рождения во вторник, то куда пойти, чтобы отпраздновать, не дожидаясь пятницы? Нет таких мест. В лучшем случае караоке. А в Birds можно будет пойти в любой день, там будет так же весело как в пятницу.
– С LocAsian что не получилось?
– Если говорить про работу над ошибками, то четко могу сказать, что самая большая проблема была в названии. Как вы лодку назовете – так она и поплывет. Название было неудачным. Многие читали «Локазиан» и т. п., и никто не понимал, про что это место. Пиара хватило только на то, чтобы люди поняли, что там больше не Budda Bar. В остальном там все было хорошо, ценник достаточно демократичный, но не хватило опять же загрузки.
– Вы вложили туда достаточно много, 90 млн руб., а закрыли очень быстро. Почему не стали реанимировать?
– В нашем бизнесе знаете как? Смотрим на динамику – если понимаем, что эта птичка не взлетает, то проще зарезать. Я недавно встречался с одним известным ресторатором – как раз обсуждали эту тему, он тоже говорит: смотрю два месяца и принимаю решение – если не идет, то сразу закрываю. И Аркадий так же делает. Смотрит – если не идет, то говорит: все, отменяем. Это же все эксперимент. Я не знаю ни одного ресторатора в городе, который не закрыл бы ни одного ресторана. Нужно ли мертвую лошадь кормить или пытаться ее воскресить? Да нет. Надо просто принять решение: раз не зашло – значит, надо что-то другое делать. На Трубной, естественно, больше ничего в голову не пришло, самый простой вариант – «Чайхона № 1». И сразу весело, сразу люди, хотя там то же самое все, только вывеску поменяли.
– А Bottarga?
– С ним сложнее, это самый сложный проект за последнее время. «Депо» тоже сложный, но там получилось. Bottarga – наш первый большой проект с Аркадием Анатольевичем, но не последний, заметьте. Вообще, я изначально хотел там открывать греческий ресторан Kritikos, который работает в Северном Афоне, очень известный ресторан. Мы с Аркадием встречались там, и все было так вкусно, что он как-то сразу сказал: «А давай откроем такой у меня в «Недальнем Востоке». И мы прямо в этот же день взяли хозяина – у нас все быстро, я быстрый, он быстрый, мы все сразу делаем. Мы за месяц переделали «Недальний Восток» в Kritikos. За месяц. Рекордный срок. Повесили вывеску, готовы открыться. Но приезжает Аркадий и говорит, что нет – здесь это не пойдет. Надо делать что-то другое. Мы еще месяц думали, поменяли кучу шеф-поваров. Родился Bottarga. Открыли, смотрим. И я для себя понял, что не получается. Очень сложная локация, вообще одна из сложнейших в Москве. Нет парковки, 330 посадочных мест, огромный ресторан, средний чек 5000 руб., заполнить его людьми очень сложно, таких людей сейчас мало. И плюс в чем сложность? Мы с Аркадием друзья, очень хорошо друг к другу относимся, он для меня очень близкий человек, я его люблю, считаю, что он гениальный ресторатор. Но у нас очень разные подходы. Только вкус в еде очень похожий. И когда два самодостаточных человека каждый со своим подходом оказываются на одной кухне… В общем, я понял, что не получается, и предложил: раз уж не пошло, то и не надо. На мой взгляд, самое лучшее – сделать на этом месте тот же легендарный «Недальний Восток», просто реновировать его, сделать чек дешевле – и будет круто.
– Но вы в этом проекте уже не будете участвовать?
– Нет.
– Как вышли из Bottarga? Вложено же наверняка было немало…
– Вложено было много. Мне что-то компенсировали. Мы хорошо расстались.
– Kritikos все же будете открывать? С Аркадием или сами?
– Без Аркадия. Точно будем открывать, пока выбираем площадку.
– Тем не менее вы продолжаете с Новиковым работать?
– Да. Сейчас делаем «Пикник» и с учетом опыта в Bottarga, где мы все делали вместе, решили, что им буду заниматься я.
Это на Новой Риге, около поселка Павлово Подворье, я там рядом живу. Очень красивая площадка, вся из стекла сделана, с высокими потолками – как оранжерея, очень красиво. Там был ресторан «Сорока», а мы решили делать «Пикник»: потому что за городом, все хотят на пикник. Там будет огромный 4-метровый гриль с двумя поверхностями для жарки. Мясное меню делает наш любимый Себби Кэньон. Вчера была дегустация мяса, дичи и рыбы – честно, прямо шедеврально! Артем Мухин отвечает за остальную кухню, он лучший молодой шеф-повар России, все очень полюбили то, что он летом делал в «На свежем воздухе». Овощи он готовит гениально! Он вообще умеет готовить авторские вещи. Я до сих пор помню первую дегустацию полтора года назад, когда мы его только пригласили к нам из Новгорода, после того как заметили на конкурсе. Так вот он сделал такую гречневую кашу со сморчками, что я до сих пор помню ее вкус! Плюс у Аркадия Анатольевича нет ни одного ресторана на Новой Риге, поэтому нам надо было объединиться, сделать там свою еду, понятную, но в красивом интерьере.
– Кроме вас с Новиковым есть другие партнеры?
– Есть один спящий партнер – прежний владелец.
– Но с Новиковым у вас доли 50 на 50?
– Да. Чтобы никто ни на кого не обижался – как положено друзьям, все мы делим пополам.
– Судя по тому, что вы рассказываете, складывается впечатление, что вы больше акцентируетесь не на авторских ресторанах, а на проектах как «Чайхона № 1» или точки в «Депо», т. е. тех, которые можно тиражировать?
– У нас еще есть «Мама будет рада», итальянский, он тоже, наверное, будет тиражироваться. Я точно не буду заниматься большим количеством отдельных ресторанов, мне это неинтересно. Маленький ресторан требует таких же усилий, что и большой проект. Конечно, нам хотелось сделать знаковые для города проекты. И мы сделали ресторан Ruski, «Депо Москва». Но наши с братом бизнес-проекты – их, да, можно масштабировать.
МОСКВА, 29 апр — ПРАЙМ. Российский ресторанный холдинг RESTart Vasilchuk Brothers может полностью закрыть более половины своих заведений из-за последствий коронавируса, заявил совладелец Алексей Васильчук во время совещания с бизнес-омбудсменом Борисом Титовым
В ходе совещания с Титовым российские рестораторы озвучили свои предложения по поэтапному выходу отрасли из ограничений в связи с пандемией коронавируса, а также предложения по новой налоговой системе для нее. Бизнес-омбудсмен попросил рестораторов объединить их в единый документ и пообещал обратится с этими предложениями к президенту России.
«У меня на закрытии может быть больше половины (ресторанов — ред.), а это все-таки у нас 12 тысяч человек работают только в холдинге. Вы просто понимаете масштаб бедствия, который сейчас есть. И мы работаем не только в премиум, мы работаем во всех сегментах. Я вижу весь фастфуд, средний и премиум — везде то же самое», — сказал он в ходе совещания. В холдинг RESTart Vasilchuk Brothers входят такие рестораны, как «Чайхона №1», Burger Heroes, Live kitchen, «Депо», Obed Bufet и другие.
Ранее президент РФ Владимир Путин принял решение в связи с коронавирусом сделать апрель нерабочим с сохранением зарплат. Позже этот режим был продлен до 11 мая. На данный момент в большинстве регионов введен режим самоизоляции или другие ограничения, в том числе рестораны могут работать только в формате доставки блюд или обслуживания на вынос. Роспотребнадзор в четверг дал рекомендации для работы предприятий общепита, предусматривающие поэтапный выход из режима ограничений. Но пока они касаются только небольших заведений.
Еще в начале апреля Федерации рестораторов и отельеров России предупреждала, что многие заведения могут просто не открыться после первой вынужденной выходной недели 30 марта — 5 апреля. Тогда же основатель и управляющий сети ресторанов быстрого питания «Теремок» Михаил Гончаров заявлял РИА Новости, что рассматривает вопрос о полной остановке работы из-за коронавируса. Позже стало известно, что группа «Шоколадница», управляющая одноименной сетью кофеен, а также сетями «Кофе Хауз» и «Ваби Саби», тоже не исключает закрытия до половины своих заведений.