Постные макароны

По составу теста — по составу делятся на изделия только из твёрдых сортов пшеницы (итал. pasta di semola di grano duro ), и с добавлением яиц (итал. pasta all’ uovo ).

Окончание в названии указывает на размер изделия:

По способу приготовления различают свежие, как правило яичные, и сухие изделия.

Большая и, возможно, самая распространённая группа макаронных изделий — цельные (спагетти) или трубчатые (макароны) изделия, длиной не менее 15 см, с очень маленьким, обычно в 1-2 мм, диаметром изделия (или толщиной его стенок, если трубчатое).

Классификация итальянской пасты

По форме пасту подразделяют на пять групп:

Длинная паста

Короткая паста

• Fusilli — фузилли — в форме винта Архимеда (спирали).
• Penne — пенне — трубочки диаметром до 10 мм и длиной до 40 мм с диагональными срезанными краями.
• Penne rigate — пенне ригате — рифлёные пенне.
• Cannelloni — каннеллони — трубочки диаметром до 30 мм и длиной до 100 мм. Как правило, приготавливаются с начинкой.
• Cellentani — челлентани — спиралеобразные трубочки.
• Дитали – трубочки.

Мелкая паста для супов

• Anelli — анелли — миниатюрные колечки для супов.
• Stelline — стеллине — звёздочки.
• Диталини
• Ореккьете — мелкие изделия в форме ушек.
• «буквы».

Фигурная паста

• Farfalle — фарфалле — бабочки.
• Фарфаллетте или Фарфаллини — более мелкие бабочки.
• Conchiglie — конкилье – изделия в виде ракушек; пригодны для заполнения начинкой.
• Конкильетте — более мелкие ракушки.
• Conchiglioni — конкильони (большие ракушки).
• Джемелли — тонкие спиральки или жгуты с полыми концами.
• Казеречче — рожки.
• Кампанелле — колокольчики с волнистым краем.
• Ньокки или кавателли — гофрированные ракушки.

Паста с начинкой

• Ravioli — равиоли.
• Аньолотти — прямоугольный и в форме полумесяца конвертики с традиционной мясной начинкой
• Капелетти — мелкие фаршированные изделия в форме шляпки.
• Тортеллини — маленькие кольца с начинкой, получаются, если сложить кружок или квадрат пополам и скрепить концы.
• Тортеллони — большие квадраты с начинкой.
• Каннеллони — большие трубочки, предназначенные для наполнения фаршем.

Производство

Для приготовления макаронных изделий обычно используется мука из пшеницы твёрдых сортов. Иногда используется также мука из риса, гречихи, крахмала из бобов мунг, и других продуктов питания.

Использование

Макаронные изделия часто имеют длительный срок хранения (зачастую, больше одного года), причём без потери питательных и вкусовых качеств. Они богаты белком, лёгки в приготовлении, и, в большинстве своём, сравнительно недорогие.

Макаронные изделия распространены во всём мире и являются основой многих блюд. Широко используются, среди прочих, в итальянской, восточноазиатских и вегетарианской кухне.

Источники информации

Wikimedia Foundation . 2010 .

Смотреть что такое «Паста (еда)» в других словарях:

Еда — Содержание 1 Пища живых организмов 2 Пища в жизни человека 3 Пищевые продукты … Википедия

Океан (паста) — У этого термина существуют и другие значения, см. Океан (значения). Паста «Океан» замороженное пастообразное изделие, произведённое из антарктического криля. Содержание 1 История 2 Технология производства … Википедия

Арахисовая паста — Арахисовое масло Арахисовая паста (также известная как Арахисовое масло) паста из поджаренного арахиса, чаще всего с добавлением растительного масла. Имеет большую популярность в англоязычных странах и их бывших колониях: Кана … Википедия

Ланч (еда) — Серия статей о еде Приём пищи Завтрак • Американский завтрак Английский завтрак • Ирландский завтрак … Википедия

Grupotel Alcudia Suite — (Плайя де Муро,Испания) Категория отеля: 3 звездочный отель Адрес: Else Hetze … Каталог отелей

Villa Elisabetta — (Галатина,Италия) Категория отеля: Адрес: Strada Vicinale due Trappeti , 73013 Галат … Каталог отелей

Parklands Resort & Conference Centre — (Mudgee,Австралия) Категория отеля: 4 звездочный отель Адрес: 1 … Каталог отелей

Hotel Naxos Beach 1 — (Наксос,Греция) Категория отеля: 2 звездочный отель Адрес: Agios Georgios Beach, Наксос, 8 … Каталог отелей

Panorama Bathurst — (Батерст,Австралия) Категория отеля: Адрес: 51 Durham Street, 2795 Батерст, Австр … Каталог отелей

— Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов

Что такое паста: макароны, соус или блюдо из того и другого? Ответ на этот вопрос мы и постараемся дать в данной статье. Мы расскажем вам о происхождении макарон и их победном шествии по миру после открытия Америки и изобретения машины для спагетти. Само слово «паста» знакомо русскому человеку. Но на ум сразу же приходит наиболее распространенное уточнение к термину: зубная. Словарь дает нам определение «пасты». Так называют однородную кашицеобразную массу довольно плотной консистенции, в которой содержание твердых веществ, перетертых в порошок, превышает двадцать процентов. Этой характеристике отвечают зубная и томатная пасты. Но ведь это не еда! Итальянская паста имеет схожую этимологию, но не более того. Термин, которым впоследствии стали обозначать мучное блюдо с соусом, появился в эпоху Ренессанса, когда для итальянских патрициев готовили греческие повара. И этимология этой пасты восходит к эллинскому слову «пастос», что означает попросту мучную подливку. В поздней латыни pasta – уже просто «тесто».

Макароны и лапша – за кем пальма первенства?

Паста – это тот редкий случай, когда название появилось намного позже самого блюда. Считается, что макароны привез домой в Венецию Марко Поло из своих путешествий в Китай. Это была рисовая лапша, которая якобы и послужила образцом для пшеничного аналога – итальянских макарон. Китайцы в качестве доказательства своего исторического превосходства предъявляют чашу с этим окаменевшим блюдом, найденную в гробнице человека, жившего четыре тысячи лет назад. Но нужно сказать, что со времен неолитической революции, когда люди научились возделывать злаки, такая еда наблюдалась в разных культурах. Сначала это была смешанная с водой мука, которая высушивалась на солнце. Нечто похожее на спагетти фигурирует в изображениях на стенах древнеегипетских гробниц. А в кулинарной книге первого века нашей эры мы находим рецепт блюда, аналогичного рыбной лазанье. В средневековой Италии еще до Марка Поло знали «макароны». Этимология этого слова происходит от глагола maccare – мять, месить. Мартино Корно, живший в одиннадцатом веке и служивший поваром одного высокопоставленного римского прелата, оставил нам самый древний задокументированный рецепт приготовления блюда, который теперь называется «паста». Это был десерт, когда макароны варились в миндальном молочке и приправлялись сладкими специями.

Популярность пасты

Напрашивается закономерный вопрос. Если у изделий из теста уже был термин (макароны), то зачем нужно было его дублировать и называть «пастой»? Или это как «хлеб» и «пекарские изделия»? И главное: откуда термин, который отсылает нас к «однородной кашицеобразной массе плотной консистенции»? Почему макароны – это паста? Ответ кроется в соусе. Макаронами в Италии часто называют изделия, имеющие дырочку внутри. До девятнадцатого века они считались деликатесом. Их отваривали в молоке, заправляли маслом, сыром и сладкими приправами. После открытия Америки на столах европейцев появились помидоры. Некоторое время к плодам пасленовой культуры относились с опаской. Но в Сицилии бедные крестьяне решили рискнуть и, долго томя на сковороде томаты с базиликом и чесноком, изобрели превосходную «сальсу ди помодоро». А когда Чезаре Спадаччини изобрел машинку для изготовления макарон (она напоминает мясорубку), паста стала очень доступной для широких слоев населения.

Чем паста отличается от макаронных изделий

То, что продается у нас под видом вермишели, совершенно не годится для приготовления изысканного мучного блюда под соусом. Ведь паста – это итальянская кухня. И макароны для блюда должны быть соответствующие. Они делаются из муки, которая получается от помола зерен пшеницы твердых сортов. Такие злаки вызревают в местностях с соответствующим итальянскому климатом. Покупая макароны, нужно искать на этикетке надпись SEMOLA. Изделия из такой муки останутся немного твердыми, они не разварятся в кашу, а в дуршлаге не слипнутся в один ком. Их не нужно промывать – это нонсенс, по мнению итальянских хозяек. Ведь от холодной воды настоящие макароны станут слишком «тугими» на вкус. Всякая паста, в отличие от нашей вермишели, имеет микроскопические бороздки на своей поверхности. Это обеспечивает то, что соус удерживается на макаронах, а не соскальзывает с них.

Виды итальянской лапши

Итак, мы выяснили, что паста – это как итальянские макароны, так и блюда из них. Причем в эту категорию также включают лазанью. Пастой называются широкие пласты теста для приготовления этого блюда. В городке Понтедассио, недалеко от Генуи, в специальном музее макарон хранится нотариальный акт от четвертого февраля 1279 года, подтверждающий существование уже в те времена изделия из теста. Может, лапшу и придумали китайцы, а вот такое разнообразие форм она приобрела лишь на итальянской земле. Кажется, какая разница, будут ли макароны прямые и тонкие (спагетти), изогнутые червячками (вермичели), загнутые спиральками (каватаппи), в виде бабочек (фарфалле) или ракушек (конкильи)? Итальянцы считают, что форма имеет первостепенное значение. К каждому виду пасты готовятся свои соусы. А некоторые подаются как закуска – например, каннеллони (большие трубки) или конкильони (огромные ракушки). Эти виды макарон фаршируют сыром, шпинатом или фаршем и запекают под соусом.

Применение в итальянской кухне

Но и говорить, что паста = макароны, будет не совсем верным. Мы уже упоминали, что в эту категорию включена лазанья. Но не одна она. Можно сказать, что все блюда итальянской кухни, в приготовлении которых задействовано вареное тесто, называются пастой. А это значит, что и аналог наших пельменей тоже. В Италии их существует несколько видов – тоже разных форм и самых немыслимых начинок. Самыми распространенными являются равиоли – квадратные пельмешки, внутри которых можно найти все что угодно – от копченого лосося до шоколада. А еще есть капелетти, что в переводе означает «шапочки», и альолотти. В зависимости от размера и формы макарон их используют в разных блюдах. Например, пасты под названием ачини ди пепе (зерна перца) и орзо (рис) добавляются в супы и салаты. Есть макароны, которые употребляют в основном для запеканок (зити, капеллини). Если мы зададим итальянцу вопрос: «Паста – это макароны или соус?», он затруднится ответить. Существует традиция делать определенные виды лапши с определенными подливками. К некоторым пастам подают сливочный соус, другие делают исключительно томатный.

Цветовая гамма

Натуральные макароны из твердых сортов пшеницы имеют сочный золотистый оттенок. Но итальянцы – народ с неоскудевающей кулинарной фантазией. Для них паста – это «искусство красиво жить». А потому они добавляют в тесто для макарон различные натуральные красители. Так, иссушенные и перетертые томаты делают пасту красной, свекла – розовой, болгарский перец или морковь – оранжевой, шпинат – зеленой. Особенно эффектной на столе кажутся макароны антрацитного цвета. Такими их делает чернило каракатицы. Естественно, натуральные цветовые добавки влияют на вкус макарон.

Как готовить блюдо «паста»

Сначала изделия из теста нужно сварить. Это действо нужно производить параллельно с приготовлением соуса, чтобы оба ингредиента блюда поспели к столу одновременно. Итак, ставим на огонь большую кастрюлю с водой. Когда закипит, солим и наливаем чайную ложечку растительного масла. Закидываем макароны. Мешаем деревянной ложкой, чтобы изделия не пристали ко дну кастрюли или не слиплись друг с другом. Длинные спагетти не ломаем – это варварство. Просто опускаем один край в кипяток, тесто размягчится, и все остальное тоже уйдет под воду. Время варки зависит от толщины изделий и обычно указывается на упаковке. Но нельзя слепо доверять написанному. Итальянцы считают, что макароны должны вариться до состояния «аль денте». В переводе это значит «на зубок». Вот им мы и пробуем выуженную макаронину. Если она хорошо кусается, но в серединке остается белая точка, значит, готово. Откидываем макароны на дуршлаг. Ни в коем случае не промываем – это напрочь испортит вкус блюда.

Готовим соус

Теперь уделим внимание второй составляющей блюда под названием «итальянская паста». Рецепты, в домашних условиях реализуемые, дают нам около трехсот видов различных соусов. Но существует одно золотое правило: чем толще и короче макароны, тем гуще должны быть подливка к ним. Еще одна заметка: готовое блюдо принято посыпать пармезаном, но исключение составляет паста с рыбой или морепродуктами. Что касается соусов, то в каждой области Италии они свои, особенные. На севере страны в подливу кладут мясо, грибы, а на островах – рыбу, морепродукты. За пределами Италии употребляют около пяти видов соусов – болоньезе, карбонарии… Но главным изыском аутентичной подливки к пасте является «песто а ля дженовезе». Нагревают на сковороде оливковое масло, кладут листики базилика и половинку головки чеснока. Потом убирают отдавшие аромат приправы. В масло погружают орешки средиземноморской пинии и нарезанный кусочками овечий сыр.

Как подается на стол итальянская паста

Рецепты (в домашних условиях, как мы видим, вполне можно сделать такое блюдо самостоятельно) предусматривают, что оба ингредиента блюда – макароны и соус – должны приготовиться одновременно. Если подливка сложная и требует длительной термальной обработки (например, с грибами), то ею нужно заняться раньше. Кстати, эта подливка идеально подходит к пенне (перьям) – нарезанным наискосок и коротким макаронам. Разогреваем оливковое масло (50 г) и обжариваем пять минут сто граммов белых грибов или шампиньонов, порезанных кусочками. Вливаем четверть стакана белого вина и 150 мл сливок. Солим и приправляем перцем соус. Тарелку лучше прогреть. Кладем в нее пасту. Сверху поливаем соусом. Рядом ставим тертый пармезан для посыпки.

Рассказывает Джулио Дзомпи, хозяин лавки Don Giulio Salumeria

«Национальные пироги» Алены Спириной

Три рецепта из книги: курник, чикагская пицца, сфиничини

Сырный пирог семьи Лунгиных

Французский киш и латышский сыр в истории одной семьи

Новая салатная смесь «Еда»

Cодружество руколы, мангольда и шпината

• Автор

Рассказывает Джулио Дзомпи, хозяин итальянской лавки Don Giulio Salumeria, где продаются многие из этих паст, и ресторана La scarpetta, в котором они используются каждый день:

«Пасту придумали для того, чтобы сохранить муку и предотвратить ее порчу. Однозначно ее делали из муки грубого помола — другой не было.

История умалчивает, кто первым заметил, что смесь муки и воды хорошо хранится и долго держит форму. Я думаю, что первая паста появилась практически одновременно с мукой и была похожа на лазанью; люди рвали листы теста руками и бросали его в кипящую воду.

Самому старому рецепту пасты почти тысяча лет, и он очень прост: это что-то типа лапши с сыром и перцем. Я не знаю точно, сколько видов пасты существует сейчас, но никак не меньше сотни. Из них три десятка — самые популярные и ходовые.

Паста делится на много категорий: из простого теста и яичного, для супов, для мясных или рыбных соусов, для запекания, гладкая и рифленая, толстая и тонкая. Каждая начинка, каждый соус любят свою пасту. И вообще часто сначала придумывали соусы, а затем соответствующую им пасту — поэтому в Италии так много традиционных для разных регионов рецептов пасты.

Например, в лесных районах много дичи, поэтому там используют толстую пасту, которая не потеряется на фоне мяса. На юге, у моря, богатого рыбой и морепродуктами, чаще используется паста тонкая — но не слишком: самые хрупкие пасты кладут в супы и салаты. Рифленые пасты лучше держат начинку, а гладкие лучше на вкус, поэтому первые добавляют, если главное в блюде — соус, а вторые — если важнее сама паста.

В Средние века паста не была столь же многообразной, как сейчас. Тогда выбор был ограничен тем, что удавалось сделать вручную. Лазанью точно делали издревле. Тальятелле, скорее всего, тоже: это, по сути, нарезанная на полоски лазанья. С развитием технологий появилась возможность делать самые сложные и необычные формы, а производители начали давать им свои названия. Появилась даже разноцветная паста — но это для туристов. Говорят, что это самая быстро раскупаемая ими паста, но настоящий итальянец никогда ее не купит и в ресторане не закажет.

Самый популярный соус в Италии — томатный. Потому что паста чаще всего — это такое блюдо, когда открываешь холодильник и добавляешь в соус все что под рукой, а помидоры есть у всех. Хотя когда-то они были роскошью — как и паста, кстати. Этот вовсе не народная еда: раньше ее могли себе позволить лишь богачи. Паста стала едой для всех только после того, как стало возможным производить ее в промышленных масштабах.

Ачини ди пепе

Паста в виде маленьких шариков размером с горошины перца, отчего и произошло название. Сложно сказать, откуда родом эта паста, я предполагаю, что название придумал один из производителей, а оно и закрепилось. Кстати, на Сардинии есть похожая на нее, но более миниатюрная паста фрегула, ее обычно готовят с густым томатным соусом и моллюсками. Ачини ди пепе как самостоятельное блюдо не подают, традиционно ее добавляют в холодные салаты и овощные бульоны. Она мелкая, хорошо разваривается в воде и превращается в кашицу. Я бы сказал, что по назначению это наш аналог кускуса. Который, в свою очередь, можно назвать африканской пастой!

Аньолотти

Разновидность равиоли из Пьемонта, главное отличие от обычных — квадратная форма. Я думаю, что это более-менее современный вид пасты, ему не более пары сотен лет. В Пьемонте аньолотти делают с разными начинками, но чаще всего с говядиной — аньолотти аль бразато. Паста варится очень быстро, поэтому начинка должна попасть внутрь в состоянии полуготовности. Соус — на мясном бульоне, на воде, в которой варились аньолотти, или томатный, или сливочный.

Букатини

Толстые спагетти с дыркой внутри, родом из Лацио. Раньше их делали так: брали проволоку, накручивали на нее тесто и затем проволоку вытаскивали. Это очень трудоемкая работа. Некоторые семьи использовали не только проволоку, но и спицы разных размеров — получались букатини разного диаметра и длины. Паста очень плотная, поэтому и соус должен быть основательным и тяжелым, в идеале — с большим количеством масла. Классический рецепт — букатини алла аматричана, с соусом из панчетты или гуанчиале, пекорино и томатов. Аутентичный вариант предполагает, что соус варится на жире, стекающем со свиной щеки.

Вермишель

Вермишель (что в переводе означает «червячки») незначительно толще «Волос ангела» (см. капеллини). Ее ломают и добавляют в легкие овощные супы, чтобы они были посытнее. Если очень хочется приготовить вермишель с соусом, возьмите рыбный. Хотя мой совет — ограничьтесь супами.

Диталини

Рифленые микротрубочки длиной около 4 мм и такого же диаметра. Паста в основном для супов с густой консистенцией (но не для супов-пюре). Самое примечательное в ней — название. «Дита» переводится как «палец», а «диталини» — это наперстки, паста по форме и правда на них похожа. А еще «диталини» — это «игра с пальцем», то есть когда женщина доставляет себе удовольствие. Вот такая игра слов! Популярны диталини в южных регионах: в Кампании, Калабрии и на Сицилии.

Неаполитанская паста. Как и другие трубчатые пасты, чаще всего используется для запекания, потому что отличается очень большой площадью поверхности и может впитать очень много соуса как изнутри, так и снаружи. Томаты, сыр, мясной фарш — она хороша в классических сочетаниях.

Каннеллони

Та же лазанья, только закрученная в трубочку. Бывают сухие — они продаются в супермаркетах уже в виде трубочек, их заполняют начинкой и отправляют в духовку. Но аутентичные, конечно, свежие. Их готовят дома — и не запекают, а отваривают до полуготовности целыми листами теста. Затем скручивают из них трубочки диаметром 2–3 см, наполняют начинкой, поливают соусом и запекают. Сухие удобнее: с нашим ритмом жизни мало кто даже в Италии готов тратить кучу времени на то, что уже готовое лежит на полках в магазине. Я думаю, что их придумали там же, где и лазанью, хотя не уверен (каннеллони впервые приготовили в 1907 в Сорренто. — Прим. ред.). Классический рецепт — начинка из шпината и рикотты и томатный соус.

Капеллини

Очень тонкие спагетти, в диаметре едва достигают 1 мм. Название переводится как «волоски», самую миниатюрную их разновидность называют «Волосы ангела». Известны с XIV века, вероятно, были придуманы в Центральной Италии. Отлично сочетаются с рыбой, морепродуктами и очень легкими соусами. Часто капеллини используют вместо спагетти в рецепте спагетти алла вонголе.

Конкилье

Относительно современный вид пасты — сделать такие рифленые закрученные ракушки вручную, без помощи специальных машин, практически невозможно. Соус оказывается и снаружи (в тарелке и в желобках рифленой поверхности), и внутри ракушек — больше соуса не впитывает ни один вид пасты! Идеальна с легкими, но вязкими и неоднородными соусами — арраббьятой и другими томатными особенно, — а также в запеканках.

Лазанья

Сложно сказать, откуда родом эта старейшая паста. Кажется, ее одновременно начали готовить везде. Но особой любовью она издавна пользовалась в Кампании, Эмилии-Романье и Лацио. Предназначена для запекания в духовке. А смысл любой запеканки — в утилизации продуктов: в лазанью всегда шло то, что осталось после ужина. В зависимости от региона это мог быть сыр, обрезки от кусков говядины или свинины, потроха, овощи. Один из самых известных рецептов — лазанья болоньезе.

Лингвини

По сути, приплюснутые спагетти. За счет приплюснутости увеличивается площадь поверхности пасты — и она впитывает больше соуса. Начали делать лингвини в Генуе. Они подходят для легких соусов и морепродуктов. А в Лигурии традиционно подаются с соусом песто.

Макароны

У вас в России всю пасту называют макаронами, но на самом деле макароны — только один из видов пасты. Однако в разных регионах Италии макаронами называют полую внутри пасту разных форм, как яичную, так и обычную; возможно, путаница из-за этого. В Абруццо макароны — это длинная лапша, и я бы взял это за базу. Это довольно грубо сработанная паста, простая и непритязательная. Используют ее и для запекания — как правило, с томатным соусом, — и для супов. На Сицилии макароны запекают с бараниной, томатами и рикоттой.

Ньокки

Шарики из теста с добавлением яиц и большого количества картофеля. Ее нельзя долго хранить: приготовил — сразу съел. Ньокки играют главную роль в блюде, они очень сытные и калорийные, их нельзя есть каждый день! И соус должен быть легким, аккомпанирующим — например, томатным с добавлением сыра.

Ореккьетте

Кусочек теста, который раскатывается большим пальцем: получаются ушки (собственно, название их и означает). Женщины в Апулии, откуда эта паста родом, делают это с сумасшедшей скоростью. Чаще всего ореккьетте сопровождают овощные заправки: например, брокколи с чесноком или томаты с выдержанной рикоттой, которая в Апулии очень популярна.

Внешне эта паста практически неотличима от рисовых зерен, что отражено в ее альтернативном названии — ризони (risoni). Используется для салатов и легких супов, таких как минестроне. В запеченном виде превращается в обманку: блюдо из нее можно принять за плов или ризотто.

Паппарделле

Широкая яичная паста — наверняка одна из самых старых паст, если судить по простоте формы. Традиционна для Эмилии-Романьи и Тосканы. Плотная и сытная; ей подходят соусы из грибов или дичи — традиционно зайца или кабана.

Пенне

Универсальная паста, играет с любыми соусами, так как удерживает их и на поверхности, и внутри. Бывает гладкая и рифленая (за счет этого способна удерживать на поверхности еще больше соуса). Пожалуй, нет традиционного рецепта или совета на все времена, с чем готовить пенне. К ним подходят и классический бешамель, и болоньезе, и легкие овощные соусы, а еще пенне можно запекать. Паста характерна для региона Лацио, но популярна по всей Италии.

Равиоли

Квадратная или круглая паста с мясной, овощной или сырной начинкой внутри. Подают в бульоне или в соусе. Доподлинно неизвестно, где в Италии начали делать равиоли, к тому же та же технология прослеживается в культурах многих стран мира. У каждого региона Италии в ходу своя форма и свое название (например, аньолотти в Пьемонте). В Эмилии-Романье делают равиоли зуко — с тыквой, печеньем амаретти и пармезаном: получается соленое блюдо со сладким оттенком. В Центральной Италии равиоли делают со шпинатом и рикоттой и подают со сливочным маслом и шалфеем. Самое простое и беспроигрышное сочетание — томатный соус.

Ригатони

Короткая паста в виде рифленых трубочек, более массивная и грубая, чем пенне и зити, но и не такая огромная, как каннеллони. В наши дни очень популярна в регионе Лацио и на Сицилии. Хорошо сочетается с густыми соусами с кусочками мяса — например, с аматричаной из Лацио (в нее входят гуанчиале, томаты и пекорино). Старинный римский рецепт — ригатони кон ла паята; правда, такое блюдо не каждый осилит, потому что соус паята готовят из застывшего молока, содержащегося в желудках и кишечнике молочных телят.

Спагетти

Это самая популярная паста в Италии. Придумали ее в Кампании, в Неаполе. Спагетти — это наше детство, самые нежные периоды жизни, сама культура! Настоящего итальянца можно отличить по тому, как он накручивает спагетти на вилку: ни в одной стране так не умеют, как у нас! К спагетти подходит любой соус, это универсальная паста — наверное, именно поэтому самая распространенная. В Италии спагетти используют даже вместо вермишели, если ее нет под рукой, смело добавляя в супы. Самые популярные рецепты спагетти, проверенные десятилетиями, — альо-олио, карбонара и болоньезе.

Спагеттони

Толстые и обычно еще более длинные сытные спагетти. Также как и фиделини, спагеттони любят в Неаполе. Несколько ниток могут заменить тарелку обычных спагетти. Спагеттони тоже являются классикой жанра и готовятся с такими же соусами, как и спагетти.

Стеллине

Маленькая паста в виде звездочек. Как и другая фигурная паста (например, в виде букв или животных) — плод технической революции, вручную такое сделать очень сложно. Да и не нужно. Их нельзя перемешивать с соусами, они в нем просто утонут; в лучшем случае превратят блюдо в кашу. Стеллини самое место в легких прозрачных супах.

Тальятелле

Как и феттучини, характерна для Центральной и Северной Италии. Тонкая и нежная паста, хотя и обладает большой площадью поверхности. Ей нужен такой же нежный и деликатный соус — сливочный или болоньезе.

Тортеллини

Паста из Эмилии-Романьи, особенно любима в Болонье и Модене. В этих местах существует целая культура вокруг тортеллини. В начинку чаще всего попадает свинина, соус же максимально прост — оливковое масло и пармезан. Тесто тонкое, оно должно выполнять роль оболочки для начинки, чтобы не перебивать вкус. От равиолей отличаются формой: равиоли чаще всего квадратные и более плоские, а тортеллини — круглые и пухлые.

Фарфалле

Технологически очень простая паста. Делаете лист теста, режете на прямоугольники, а потом каждый защипываете посередке — получается бабочки, то есть farfalle . Паста известна с 1500-х годов, фабрики скопировали давно известную форму. Родом из Ломбардии и севера Эмилии-Романьи. Готовят фарфалле с легкими соусами: томатным и овощным.

Феттучини

Нежная ленточная паста, на 2–3 мм шире, чем тальятелле. Обычно используется свежая, то есть ее варят в тот же день, когда и сделали. Ее любят в Риме и на юге и традиционно готовят с нежными соусами, например сливочными. Главное в этой пасте — вкус соуса и начинки, а тесто должно быть тонким и еле ощутимым.

Феделини

Неаполитанская версия тонких спагетти, очень похожи на вермишель. Добавляют в супы или готовят с легкими томатными соусами. Очень популярная в Кампании паста.

Фузилли

Изначально фузилли тоже делали на проволоке или спице, накручивая тесто по спирали. Затем длинные полоски нарезали на небольшие куски. Сейчас в домашних условиях никто так не делает. К фузилли подходит любой соус. Паста отлично задерживает начинку в изгибах, поэтому к фузилли можно добавлять совсем немного соуса. Главное, чтобы он был достаточно вязким и неоднородным. Родом из Кампании. На Сицилии есть свои фузилли — букати, там они тоже очень популярны.

Здравствуйте! Скажите, пожалуйста, что во время Великого поста можно употреблять в пищу? Какие блюда можно приготовить на стол? Спасибо.

Фото: vseretsepty.ru

Ко всему нужно подходить разумно и с рассуждением. Напомним, что пост — это прежде всего духовное очищение от скверны страстей и греховных привязаностей для того, чтобы приблизиться к Богу. Необходимое же условие на пути достижения этого — ограничение в пище.

Хлеб, простые батоны, овсяное печенье, пряники, печенье «крекер» считается постными, все же остальные булочки, печенья и прочие продукты, на упаковке которых написано, что в их состав входят молочные продукты во время постов и постных дней лучше не кушать, кроме того, в Успенский и Великий (кроме 1, 4 и Страстной недели) посты мирянам благословляется пища с растительным маслом, кроме среды и пятницы, а в Рождественский и Петров посты благословляется рыба, кроме среды и пятницы.

Во время поста требуется соблюдение следующих нехитрых правил. Это исключение из рациона всех мясных, рыбных (в зависимости от строгости поста) и молочных блюд, а также продуктов, содержащих животные жиры и белки. Но можно и нужно употреблять как можно больше сырых овощей и фруктов и обязательно зелень. Количество жареной еды надо свести к минимуму и отказаться раз и навсегда от пережаренных блюд, особенно приготовленных на повторно использованном или длительно кипящем масле. Во время поста следует как можно больше потреблять жидкости: квасы, кисели, компоты должны занять на вашем столе достойное место.

Если вы собираетесь поститься, то вы, скорее всего, подвергнете себя суровым испытаниям не столько потому, что придется ограничивать себя в пище, сколько потому, что ваши родственники, друзья, знакомые и коллеги по работе в большинстве своем не соблюдают пост и не собираются его соблюдать. Может быть, они рассуждают примерно так: «Что же есть-то в пост — одну картошку да макароны? Так ведь и желудок можно испортить!»

Конечно, если есть одну картошку и макароны, пользы и впрямь никакой не будет. Но дело все в том, что в пост никто не заставляет вас ограничиться лишь этими продуктами. Вы даже не представляете себе, какое разнообразие рецептов постных блюд создано за всю историю человечества. Вы можете сказать: пост — он и есть пост, какое уж тут разнообразие, ограничения одни, почти ничего есть нельзя… И будете не правы. Пост предполагает выбор из гигантского, без преувеличения, набора продуктов. Даже самые строгие каноны Великого поста (которые сегодня никто не обязывает нас соблюдать) — это далеко не только хлеб и вода. Ведь что такое так называемое «сухоядение», предполагающее отказ от всего вареного? Это, между прочим, не только сырая капуста и морковь, но еще и, к примеру, изюм, орехи, разные фрукты. Что такое рыбный постный стол? Вы думаете, что это одна вареная рыба? Ничего подобного. Это икра красная и черная и разнообразные морепродукты, вплоть до устриц и омаров.

Конечно, кошелек большинства наших сограждан сегодня не позволяет питаться красной и черной икрой и устрицами. Да мы Вас к этому и не призываем. Этим примером мы хотим только подчеркнуть, что к постному столу можно подойти творчески, с фантазией, отказаться от привычных кулинарных стереотипов, — и вы увидите, что постный стол иногда может быть даже богаче вашего обычного стола!

Кто-то, может быть, скажет, что в наше время большинство людей имеют такой низкий материальный достаток, что и без всяких постов вынуждены во всем себе отказывать. Предчувствую и такой упрек: мы и так. мол, сидим на хлебе и воде, поэтому нас тут и призывают поститься и проявлять смирение, внушают, что голодать полезно, чтобы народ от социальных проблем отвлечь и проявления народного гнева предотвратить. Да, это правда, сейчас множество людей вынуждены во всем себе отказывать. Но задумайтесь над пророчеством святых оптинских старцев. Вот оно: «Не хотят поститься добровольно — будут поститься недобровольно». Уж не сбывается ли ныне это пророчество? Может быть, сбывается оно и для вас, или для кого-то из ваших близких и знакомых? Не за многолетний ли отказ от православных традиций, не за атеизм ли наш всеобщий мы сейчас платим? Задумайтесь. Может быть, вы придете к выводу о необходимости сознательного воздержания от пищи? Чтобы не пришлось воздерживаться от нее вынужденно…

Тем более что человек, начиная соблюдать посты, сразу замечает результат: вместо злости на правительство и на реформы и зависти к сытым и богатым мы ощущаем душевный покой, умиротворение, и самое главное — уверенность в своей правоте, ведь мы знаем, что, в отличие от сытых и богатых, соблюдая пост, мы спасаем свою душу. А со временем вы почувствуете, что пост стал уже вашей потребностью и соблюдать его на самом деле не так уж трудно.

Прежде чем приступать к посту, надо очень хорошо продумать свой рацион питания. Питаться одними сухими корочками никто вас не заставляет, и, пожалуйста, давайте обойдемся без таких крайностей. Так действительно недолго и гастрит заработать, и еще какие-нибудь нехорошие вещи, — особенно если вера ваша еще не очень крепка и вы не можете держаться на одной духовной пище, как это делали святые и подвижники. Будьте благоразумны, не надо истово «умерщвлять» свою плоть. Лучше приучитесь жить со своим организмом в дружбе, внимательно прислушиваться к его сигналам, понимать, что ему действительно нужно.

Итак, что же можно употреблять в пищу во время поста? Конечно, самые желанные гости на столе в это время — это фрукты и овощи. Там наибольшее количество витаминов, минеральных веществ, необходимых нашему организму. Так что летом на вашем столе каждый день пусть будут салаты из свежих овощей, а зимой — квашеная капуста, соленые огурцы, морковь, свекла.

Едим мы во время поста и вареные и тушеные овощи. Но и здесь надо помнить, что чем меньше тепловой обработки, тем лучше — больше полезных веществ сохранится в готовом блюде. Поэтому овощи лучше закладывать уже в кипящую воду, а потом следить, чтобы они не переварились. Не стоит варить овощи в большом количестве воды, и не допускайте при варке сильного кипения.

И помните, что совсем не обязательно ограничиваться одной картошкой да капустой. Все разнообразие фруктово-овощного мира открыто перед вами, не забывайте о кабачках, перце, цветной капусте, кукурузе, зеленом горошке. Чем разнообразнее — тем лучше. Можно варить и овощные супы, добавляя туда крупы — рис, перловку.

Очень важная составляющая постного стола — каши. Конечно, сваренные на воде, а не на молоке, и без добавления сливочного масла. Но это не значит, что каша обязательно будет невкусной. Помните, что существует множество дозволенных в пост продуктов, которые можно добавлять в кашу для вкуса. Это и изюм, и орехи, и морковка, и грибы, которые можно сочетать и с гречей, и с рисом, и с другими крупами. Экспериментируйте, дайте простор своей кулинарной фантазии!

Есть мнение, что, не употребляя мяса, яиц, молочных продуктов , человек лишает себя необходимого количества белка . Это так, но только в том случае, если вы неграмотно подойдете к посту . Не забывайте включать в свой рацион продукты, содержащие растительный белок, — и все будет в порядке. Это и грибы, и баклажаны, и бобовые, и, конечно, соя. Сейчас на прилавках появилось множество разнообразной продукции из так называемого «соевого мяса», которое, будучи правильно приготовленным, сдобренное специями и соусами, прекрасно заменяет настоящее мясо. Диетологи утверждают, что соевый белок по своему составу и биологической ценности является равноценным заменителем белка мяса и рыбы. Не запрещаются в пост и хлебобулочные изделия, а в нестрогие постные дни — и растительное масло, и все многообразие рыбных продуктов.

Помните только о том, что переедать в пост нельзя ни в коем случае — даже если вы ограничиваетесь строго постными продуктами. Помните о том, что пост исключает любые злоупотребления — пряностями, острой, соленой, кислой, сладкой, жареной пищей. Лучше отдать предпочтение вареным блюдам, а также приготовленным на пару или в гриле. Пусть ваша еда будет разнообразной, но простой. И вы, конечно, сумеете почувствовать и оценить эту радость и святость самой простой пищи.

При этом следует иметь в виду, что после окончания поста к обычному питанию надо переходить постепенно и ни в коем случае не набрасываться сразу на жирное мясо, копченую колбасу, жареные антрекоты… Ни к чему хорошему это не приведет. Постепенно, день ото дня вводите в свой рацион небольшие количества продуктов животного происхождения — чуть-чуть сыра, чуть-чуть масла, а если это мясо, то небольшими кусочками, отварное или приготовленное на пару.

Вернуться к списку вопросов Найти ответ

Постом Правмир представляет кулинарную колонку Анны Людковской. Анна Людковская — кулинар со стажем: уже 16 лет она сама придумывает рецепты и пишет про еду. Ей есть что рассказать и чем удивить.

Анна Людковская

Будь то итальянская паста или мягкие русские макароны — из них всегда получается быстрый сытный ужин. Стоит добавить несколько грибов и горсть порезанной петрушки, потушить рубленные томаты с креветками и через каких-то 10–15 минут можно расставлять на столе тарелки. Лучше всех в рецептах пасты преуспели, бесспорно, итальянцы. Если полистать их книги рецептов, то можно найти немало идей для Великого поста. Поверьте, далеко не ко всей пасте итальянцы подают Пармезан!

Одна из моих лучших находок — паста с грецкими орехами. В ней столько землистого вкуса, солнечного тепла и сытости! Она родом из теплого итальянского региона Кампаньи, хотя мне почему-то кажется, что к ее созданию приложили руку грузины — ведь это в грузинской кухне принято кидать в супы и рагу грецкие орехи.

Вторая паста из морепродуктов. Можно взять замороженный морской коктейль или, если у ваш поблизости хороший магазин с морскими гадами, свежие мидии или вонголе. В Москве они довольно дорогие, но их нужно не так много — на четверых можно обойтись одной упаковкой. Несколько лет я делала соус из консервированных помидор, а потом перешла на белое сухое вино. В сотейнике весь алкоголь выпаривается, и вино становится чем-то вроде приправы или соуса. Оно так освежает пасту, а морепродуктам добавляет едва уловимой кислоты!

Экспериментировать с соусами для пасты можно бесконечно. Итальянцы добавляют и горох-нут, и белую фасоль, превращенную в пюре. Есть даже совсем аскетичные варианты, когда в соус добавляют только чеснок, перец-чили и оливковое масло. Но чтобы паста получилось по-настоящему вкусной, важно ее правильно сварить, а потом соединить с соусом. Первым мастер-классы по итальянской пасте давал еще Николай Васильевич Гоголь. После римского затворничества он показывал петербургским друзьям что значит «аль-денте».

1. Покупайте пасту из твердых сортов пшеницы. Это плотная, пружинистая паста. Итальянцы используют только ее. Кстати, до революции в России эту пшеницу тоже выращивали, а затем страна централизованно перешла на «мягкие» сорта. Состав всегда указан на упаковке. Паста совсем не обязательно должна быть «сделана в Италии». Наши производители тоже делают пасту из твердых сортов.

2. Для варки пасты берите самую большую кастрюлю, на 3 или даже 5 литров. Паста, сваренная в крохотном сотейнике, получится липкой, а не шелковистой. Вы никогда не вмешаете в нее соус, а вашим домашним придется резать пасту ножом.

3. Как только вода закипит, щедро посолите. Соль на несколько секунд снизит температуру воды, поэтому дождитесь когда пузырики появятся вновь и только тогда кладите пасту. Спагетти ломать не стоит, они сами «сползут» в кастрюлю. Просто подтолкните их лопаточкой или руками.

4. Варите согласно инструкции на упаковке. За пару минут до положенно времени выньте одну пасту и надкусите. Если в центре осталась крохотная непроваренная «точка», значит пасту пора откидывать на дуршлаг. Именно это состояние итальянцы называет аль-денте. Если пасту передержать, то она станет мягкой и рыхлой как лапша из школьной столовой.

5. Обязательно сохраните 1–2 стакана воды из-под пасты. Если паста суховата и слипается, то добавьте немного воды и перемешайте. Раньше советовали «заливать» такую пасту оливковым маслом, но так можно заглушить вкус соуса.

6. Соединяйте пасту с соусом в сотейнике или кастрюле. Тщательно перемешайте двумя ложками или кухонными щипцами, если нужно, добавьте воды и только потом раскладывайте по тарелкам.

Паста с грецкими орехами

Эту пасту готовят в итальянском регионе Кампания, где, согласно кулинарному преданию, впервые испекли пиццу Маргарита. В сборнике La Cucina The Regional cooking of Italy мне попалось две разновидности этого рецепта. В одном добавляют острый перчик чили, в другом на сковородку кладут пару столовых ложек хлебных крошек. Мне ближе первый вариант, паста получается интереснее и острее, но если вы собираетесь кормить детей, то выбирайте второй способ или уменьшите количество перца.

на 4–6 порций

активное время 15 минут

• упаковка пасты (феттучини или лингвини)
• стакан грецких орехов (140 г)
• четыре зубчика чеснока
• свежий перчик чили или 2/3 чайные ложки сухого перца чили (но не порошка)
• полпучка петрушки
• пять столовых ложек оливкового масла
• соль

1. Вскипятите большую кастрюлю воды, щедро посолите, всыпьте пасту и варите сколько указано на упаковке. Обязательно сохраните стакан воды, в которой варилась паста. Откиньте пасту на дуршлаг.

2. Тем временем орехи измельчите в кухонном процессоре или в ступке, как когда-то делали в итальянских деревушках. У вас должна получиться мелкая ореховая крошка. Чеснок раздавите плоской стороной ножа и покрошите. Мелко порежьте петрушку. Если используете свежий чили, то удалите семена и мелко порежьте.

3. На антипригарной сковородке на среднем огне разогрейте оливковое масло, добавьте чеснок и чили, обжаривайте минуту. Всыпьте орехи и жарьте еще пять минут, время от времени помешивайте. Если нужно, долейте еще немного масла. Не спускайте со сковородки глаз — если температура конфорки слишком высокая, то орехи могут обуглиться. В конце всыпьте половину петрушки.

4. Соедините пасту и соус, влейте полстакана воды, в которой варилась паста. Перемешайте и оставьте на минуту. Если паста суховата, то добавьте оставшуюся часть воды. Разложите по тарелкам, посыпьте оставшейся петрушкой и зовите домашних к столу.

Спагетти с ракушками и белым вином

Я сперва не хотела включать этот рецепт в колонку, ведь в России свежие морепродукты продаются только в дорогих гастрономах. Но когда мы с друзьями в фейсбуке стали обсуждать рецепты постных паст, я поняла, что не стоит только ориентироваться на Москву. Ведь читатели «Правмира» живут в разных странах и где-то упаковка вонголе стоит дешевле стейка лосося. Впрочем, и вонголе, и мидии, можно заменить на замороженный морской коктейль, который есть почти во всех магазинах. Только размораживайте его при комнатной температуре.

на 2 порции

активное время 15 минут

• упаковка вонголе (около 15 штук), или мидий (20–25 штук), или пиала замороженных морепродуктов
• 4 столовые ложки оливкового масла первого отжима
• 3 зубчика чеснока
• 2/3 чайной ложи дробленого сухого перца чили (хлопьями) или один свежий пирчик чили
• 2/3 стакана сухого белого вина
• полпучка петрушки
• спагетти
• соль

1. В большую кастрюлю налейте воды, доведите до кипения, посолите и сварите спагетти. Время варки всегда указано на упаковке. Ракушки помойте и залейте холодной водой. Если используете морепродукты, то их нужно разморозить (достаньте за несколько часов из морозилки и оставьте при комнатной температуре).

2. Порубите петрушку. Плоской стороной ножа раздавите зубчики чеснока, очистите и мелко порежьте. Если используете свежий чили, то удалите семена и тоже мелко порежьте.

3. В сотейнике на среднем огне разогрейте оливковое масло, добавьте чеснок и чили, обжаривайте пару минут. Если чеснок начинает гореть, значит у вас слишком сильно разогрета конфорка. Быстро влейте белое вино, добавьте морепродукты и накройте крышкой. Мидии раскроются через пару минут, вонголе нужно минуты 3–4. Морепродукты готовьте около четырех минут. В самом конце добавьте петрушки.

4. Пасту откиньте на дуршлаг, соедините с соусом, перемешайте и разложите по тарелкам. И захватите пару кусочков хлеба — у этой пасты такой вкусный соус, что мы с мужем промакиваем его хлебом. Наверное, с точки зрения итальянцев — это ужасно, но не пропадать же таким вкусным остаткам!