Содержание
- Немецкий рождественский кекс
- Штоллен (немецкий рождественский кекс)
- История происхождения кекса
- Что собой представляет кекс «Штоллен»
- Какие бывают виды кекса «Штоллен»
- Виды кекса «Штоллен» на фото
- Где можно в Германии купить кекс «Штоллен»
- Как приготовить кекс «Штоллен» в домашних условиях
- Рождественский штоллен – традиционный немецкий дрожжевой кекс
Немецкий рождественский кекс
Немецкий рождественский кекс — словосочетание, которое у большинства кондитеров автоматически вызывает ассоциацию со словом «штоллен». Но любой, кто уже пробовал, делал, или как раз ищет подходящий рецептик приготовления немецкого рождественского кекса штоллен, думаю, очень удивился, что это у меня на фотографии за ерунда такая странная?..
Дорогие мои, представьте себе, это… тоже немецкий рождественский кекс! И тоже штоллен! Только не дрезденский, который мы все привыкли видеть, а забытый ныне Наумбургский. В смысле, в Наумбурге и окрестностях, может, штоллен и по сих пор пекут именно так, но он совсем не похож на все известные мне штоллены, которые продаются в магазинах. Дрезденский штоллен вытеснил на современном рынке всех конкурентов. Рецепт я нашла в книге Генриетты Давидис, которая для немецкой кулинарии — что-то вроде Молоховец, только без склонности отдавать всякие кухонные отходы прислуге. Т.е. получается, что, по самым скромным подсчетам, этому рецептику — сто пятьдесят лет (у книг Давидис часто невозможно определить год публикации, я исхожу просто из даты ее смерти). Ну что, кому-нибудь интересно попробовать приготовить рецепт штоллен полуторавековой давности? Тогда приготовьтесь к некоторым операциям и ингредиентам, которые мы сейчас уже не применяем.
Большая часть составляющих немецкого рождественского кекса штоллен, думаю, вопросов все-таки не вызывает, но парочку придется расшифровать.
Под алкоголем 40% подразумевается действительно просто любой крепкий алкоголь. У Давидис более точных указаний нет. У меня был вишневый шнапс.
Что за двухцветный изюм? Это изюм из черного и белого винограда, они чуток разные и по размеру, и по вкусовому оттенку. Светлый — крупнее, темный — совсем мелкий. В немецкой кулинарии они часто различаются.
Горький миндаль действительно положен. Я знаю, что сейчас его достать трудно, но в классический немецкий штоллен он все-таки абсолютно необходим. Заменить его можно абрикосовыми ядрышками. В общем, немного синильной кислоты — это такая обязательная приправа на Рождество, когда традиционно собирается вместе вся родня.
Мускатный цвет не есть мускатный орех, он значительно нежнее. Если у вас нет мускатного цвета, то ни в коем случае не пытайтесь заменить его двумя граммами мускатного ореха! Ореха тут, думаю, нужно буквально на кончике ножа, полграммчика.
Муку просеиваем.
Муку, масло для теста и молоко ставим в теплое место греться, пока масло не станет мягким. Ну, не совсем уж мягким, как крем, но чтобы его легко можно было вмесить в не слишком жидкое тесто.
Изюм как следует моем (а заодно он набирается влаги).
Раскладываем изюм равномерным слоем по противню и сушим в духовке на низкой температуре (около 50С) минут 10.
Делаем адскую вещь: разбалтываем раскрошенные дрожжи в 40-процентном шнапсе. Зачем — не знаю, но так написано.
Мелем или толчем в ступе мускатный цвет.
В середине теста делаем углубление, выливаем туда молоко и дрожжи со шнапсом. Размешиваем.
Добавляем сахарный песок, мускатный цвет и масло.
Вымешиваем тесто до однородности.
Вмешиваем в тесто изюм, ставим его в тепло, под крышкой или полотенцем, и даем подойти примерно вдвое (у меня заняло около часа).
Пока подходит тесто, грубо рубим или толчем в ступе миндаль. У меня обычный был уже рубленным, оставалось измельчить только горький.
Горький миндаль хорошо перемешиваем с обычным.
Когда тесто подошло вдвое, растапливаем 70 г масла. Духовку ставим на разогрев до 180 С.
Формируем из теста один или несколько «батонов», размещаем их на противне на кондитерской бумаге (современная рекомендация). Ни о каком символическом «пеленании» и сложении коржа вдвое речи нет. На поверхности можно сделать надрезы ножом. Штоллен обмазываем маслом и обсыпаем смесью из миндаля.
Выпекаем штоллен в духовке на среднем уровне при температуре 180С около часа (до пробы на сухую лучину).
Незадолго до окончания выпекания растапливаем масло (70 г) и смешиваем сахарный песок с корицей.
Поливаем извлеченный из духовки штоллен растопленным сливочным маслом и посыпаем сахарным песком с корицей.
Итак, что мы имеем супротив привычных штолленов? В этом очень мало сахарного песка в тесте, а само тесто, очевидно, благодаря дрожжам со шнапсом, очень пористое, в сравнении с современными штоллен — прям буквально воздушное! Количество масла — забойное — чуть ли не половина от количества муки, да еще и для обмазки две солидные порции. Очень интересный прием — миндаль не в тесте, а на поверхности. Обжаренный и хрустящий, он воспринимается на вкус значительно интенсивнее, чем если бы он был в составе теста.
Немецкий рождественский кекс девятнадцатого века в двадцать первом получил от немца следующую оценку: «Классный кекс, только это не штоллен. Но сделай еще.»
Приготовление:
Для начала сухофрукты (у нас изюм), замочим в алкоголе, добавим цедру мандарина (можно лимона, апельсина). Оставим на 2 часа, периодически помешиваем.
В миску всыпаем просеянную муку, добавляем сахар, дрожжи, соль и специи. Перемешиваем.
В отдельной миске смешиваем 2 яйца, теплое молоко и сливочное масло комнатной температуры.
Частями вмешиваем муку. И оставляем тесто на 2 часа в теплом месте.
Измельчим орехи. У меня грецкие (в классическом штоллене используют миндаль). Добавляем в тесто, туда же добавляем изюм, слив перед этим жидкость. Вымешиваем.
Подсыпаем мукой, делим штоллен на части. Скалкой формируем овал толщиной 1 см. складываем пополам, как чебурек, а затем край верхней части еще пополам.
Укладываем на противень. Выстланный пергаментной бумагой. Оставляем на расстойку на 40 минут.
Выпекаем при 160 градусах, 40-50 минут. Достаем штоллен из духовки. Обильно смазываем сливочным маслом, обсыпаем сахарной пудрой. Остывший штоллен заворачиваю в пакет и убираю в холодильник. Перед подачей посыпаем сахарной пудрой.
Приятного аппетита!
Штоллен (немецкий рождественский кекс)
- Подготовьте фрукты: Смешайте засахаренные фрукты, изюм и ром. Накройте и дайте постоять. Встряхивайте или перемешивайте смесь время от времени, чтобы фрукты были покрыты ромом.
Приготовьте опару: В большую миску налейте воду и насыпьте дрожжи. Подогрейте молоко до 43°С и добавьте его к дрожжам вместе с медом и 1 стаканом муки. Накройте опару пищевой пленкой и дайте подняться, пока она не станет воздушной и не будет пузыриться, примерно на 30 мин. - Вручную: К опаре добавьте фруктовую смесь, мед, яйцо, цедру, соль, мускатный орех и 2 ст. муки. Энергично перемешивайте 2 мин. Постепенно добавьте оставшуюся муку по 1/4 ст., пока тесто не начнет отставать от краев миски.
Выложите тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность. Вымесите, добавляя понемногу муку, пока тесто не станет гладким и эластичным.
Миксером: В чашу миксера к опаре добавьте фруктовую смесь, мед, яйцо, цедру, соль, мускатный орех и 2 ст. муки. Энергично взбивайте 2 мин. Используя насадку в виде лопатки, перемешивайте смесь на умеренно слабой скорости 2 мин.
Постепенно добавьте оставшуюся муку по 1/4 ст., пока тесто не начнет отставать от краев миски. Смените насадку на крюк для теста. Продолжайте добавлять по столовой ложке муки, пока тесто не перестанет прилипать к миске. Вымесите 4-5 мин. на умеренно низкой скорости. - Первый подъем: Положите тесто в смазанную маслом миску и переверните, чтобы весь шар теста был покрыт маслом. Плотно накройте тканным полотенцем и дайте подняться в два раза, примерно в течение часа.
- Формовка и начинка: Выложите тесто на слегка смазанную маслом рабочую поверхность. Для одного штоллена раскатайте тесто в овал размером 23х33 см. Для 2 штолленов разделите тесто пополам и раскатайте каждую половину в овал 18х23 см.
Смажьте поверхность овала(ов) растопленным сливочным маслом. Смешайте корицу и сахарный песок и посыпьте одну половину овала(ов) вдоль длинной стороны. Сверните тесто пополам вдоль длинной стороны и аккуратно переложите штоллены на застеленный пергаментной бумагой или хорошо смазанный противень. Слегка прижмите сгиб, чтобы хлеб сохранил форму в процессе подъема и выпечки. - Второй подъем: Плотно накройте штоллен(ы) полотенцем и дайте постоять 45 мин.
Нагрев духовки: Примерно за 10 мин. до начала выпечки разогрейте духовку до 190°С.
Выпечка и остывание: Выпекайте 25 мин., пока внутренняя температура хлеба не достигнет 88°С. Сразу же достаньте противень из духовки и поставьте остывать на решетку.
Подача: Перед подачей посыпьте толстым слоем сахарной пудры. - Варианты: Между 2 кусками пергамента или пищевой пленки раскатайте 85 гр. миндальной пасты или марципана в форме половины длины овала. Не смазывайте маслом и не кладите сахар с корицей. Положите марципан на половину овала и сверните тесто пополам. Дайте подняться и выпекайте, как сказано в рецепте.
Советы: Вместо засахаренных фруктов можно взять один стакан крупно нарезанных сухофруктов. Залейте сухофрукты кипятком и дайте постоять при комнатной температуре 8-12 ч. Слейте воду и используйте как засахаренные фрукты. Вы также можете сами приготовить засахаренные фрукты и цукаты. Штоллен можно хранить в морозилке до 6 мес. Если вы собираетесь его заморозить, не посыпайте сахарной пудрой.
Для подачи сначала разморозьте хлеб, затем положите на противень и поставьте в предварительно разогретую до 190°С духовку на 7-10 мин. Непосредственно перед подачей посыпьте сахарной пудрой.
Кекс «Штоллен» — немецкое угощение на Рождество своими руками
Рождество – это особый праздник для многих людей, живущих в разных уголках нашего необъятного земного шара. В каждой стране есть свои традиции и обычаи. Не является исключением и Германия. Этот праздник в стране уже отмечают на протяжении многих веков и за это время из поколения в поколение передаются его символы и традиции. Как и любой другой праздник, Рождество не обходится без щедрого и богатого стола. На нем, как правило, должно присутствовать семь или девять блюд, среди которых выделяется знаменитый рождественский кекс «Штоллен».
История происхождения кекса
Изначально знаменитый рождественский кекс назывался Striezel. Первое упоминание о нем было найдено в документах, датированных 1329 годом. Его в праздники преподносили в дар епископу. Для изготовления пирога в те времена использовали постные продукты. В его составе была вода, мука, овес и рапсовое масло. Связано это было с тем, что по законам католической церкви в пост перед Рождеством можно было использовать продукты только растительного происхождения. Вкус рождественского пирога не нравился местным дворянам. Поэтому братья Альбрехт и Эрнст Саксонские в 1430 году решили обратиться с просьбой к Папе Римскому, чтобы он разрешил добавлять в праздничный пирог молоко и масло, но он им отказал. И лишь спустя 60 лет глава католической церкви дал свое согласие на добавление в пирог сливочного масла и молока. Его послание известно под названием «масляный декрет». Взамен Папа Римский дал указание о том, чтобы на нужды церкви платилась некая сумма в качестве пожертвования. С тех пор вкус кекса значительно изменился, и слава его мгновенно разлетелась по всей стране.
Что собой представляет кекс «Штоллен»
Немецкий кекс «Штоллен» по праву считается визитной карточкой Рождества. Ведь согласно легенде и традициям он олицетворяет новорожденного Иисуса, завернутого в белые простыни. В его составе имеются цукаты, мак, изюм, орехи, марципаны и другие ингредиенты. Отличительной чертой этого кулинарного шедевра является наличие большого количества сливочного масла или маргарина. Поэтому тесто получается очень тяжелым. При его замесе необходимо строго соблюдать пропорции. В тесто, замешанное в 10 кг муки и 3 кг масла, следует положить как минимум 6 кг цукатов, а яйца в него не кладут. Начинают выпекать кекс в первых числах декабря в период Рождественского поста. «Штоллен» можно хранить в холодильнике до 3 месяцев.
На вкус «Штоллен» напоминает наш русский кулич, но он более сдобный и тяжелый.
Какие бывают виды кекса «Штоллен»
Идея добавления в состав кекса «Штоллен» измельченных орехов, цукатов, изюма принадлежит одному из придворных немецких пекарей. Именно ему жители Германии обязаны этому утонченному вкусу выпечки.
Сегодня существует много разновидностей кекса «Штоллен»:
Особо хочется выделить Дрезденский «Штоллен». Он также имеет свою историю, которая неразрывно связана с городом Дрезден. Существовала традиция, согласно которой дрезденские пекари перед Рождеством преподносили князьям Германии, обладавших правом выбора императора, кексы «Штоллен». Это был не просто пирог. Его длина должны была быть не менее полутора метров, а вес его доходил до 18 килограмм. Истории известен такой факт, что в 1730 году пекари испекли рождественский кекс весом в 1800 кг. Сто человек принимали участие в создании этого рождественского кулинарного чуда. Для пирога была построена специальная печь, в которой он смог поместиться. На выпечку ушло 6 часов. Отведать это произведение кулинарного искусства смогли более 20 тысяч человек.
Для того чтобы можно было порезать дрезденский кекс, изготовили специальный нож, длина которого составила 1,6 метра.
Виды кекса «Штоллен» на фото
Где можно в Германии купить кекс «Штоллен»
Трудно описать красоту городов Германии в канун Рождества. Все сверкает в красочных огнях, улочки и площади заполнены кафе и ларьками, из которых исходит необыкновенный, ни с чем несравнимый аромат пряников, кексов, всевозможных специй. Рождественские базары в стране наполнены суматохой, весельем и радостью. Эта атмосфера передается абсолютно всем, кто там находится. В ларьках продаются изумительной красоты сувениры и поделки, от которых с трудом можно оторвать взгляд. Ну и, конечно же, на «каждом углу» можно купить знаменитый символ Германии – рождественский кекс «Штоллен». В честь него назван рождественский рынок в Германии – Striezelmarkt. Если перевести дословно, то это будет означать рынок, где продается Striezel. Его необыкновенный вкус покорит даже тех, кто равнодушен к сладостям.
Как приготовить кекс «Штоллен» в домашних условиях
Для того чтобы приготовить рождественский кекс нужно собрать следующий набор продуктов:
- 750 гр. муки;
- 200 мл молока;
- 250 гр. сливочного масла;
- 50 гр. дрожжей;
- 05, чайной ложки соли;
- 250 гр. сахара.
Это основные компоненты для приготовления теста. Также к ним нужно добавить грамм 300 изюма, 200-250 гр. миндаля, по 50 гр. апельсиновых и лимонных цукатов, сок и цедру из одного небольшого лимона. Из специй приготовить соль, корицу и ванилин. Перед приготовлением теста рекомендуется изюм замочить в коньке или роме.
В слегка подогретом молоке нужно развести дрожжи и добавить немного сахара. Отставить кастрюльку на полчаса. После того как подойдет опара нужно добавить остальные продукты и замесить тесто без цукатов, орешков и сока с цедрой лимона.
После приготовления теста нужно отжать изюм, а орехи миндаля порезать. Добавить их, корицу, ваниль, цукаты и сок с цедрой лимона в готовое тесто и хорошо вымесить. Тесто получается плотным и тяжелым. Оно должно постоять около 3 часов. За это время его нужно 2-3 раза обмять. Далее из теста формируют батон. Для того чтобы получилась красивая форма, рекомендуется из фольги сделать ободок. Выложить батон на противень и дать ему полчаса «отдохнуть». В разогретую до 200°С духовку поставить противень на 15 минут. После этого температуру уменьшить до 170-180 °С и в течение 40 минут выпекать. После того как кекс остынет, его нужно обильно пропитать растопленным сливочным маслом и посыпать сверху сахарной пудрой. Для хранения готовый кекс заворачивают сначала в фольгу, а потом в целлофановый пакет. Сложить его в керамическую посуду и отправить в холодильник.
Такой несложный рецепт позволит Вам прикоснуться к таинству Рождества именно так, как привыкли это делать немцы. И помните, что это не просто праздничная выпечка — это символ, прошедший сквозь века и напоминающий нам об истинных корнях Рождества.
Рождественский штоллен – традиционный немецкий дрожжевой кекс
Штоллен (нем. Stollen, Christstollen) – это традиционный немецкий рождественский кекс из тяжелого дрожжевого теста с цукатами и сухофруктами в начинке. Для приготовления настоящего штоллена чрезвычайно важно соблюдение правильных пропорций: на десять весовых частей муки необходимо не менее трех частей сливочного масла и шести частей цукатов. Цукаты и сухофрукты предварительно замачивают в алкоголе, а уже готовый кекс упаковывают в бумагу и выдерживают в прохладном месте около месяца. С точки зрения кондитерского процесса в этом есть смысл – алкоголь максимально раскрывает ароматы и служит своего рода консервантом, а маслянистое тесто обладает способностью впитывать и удерживать запахи. А учитывая тот факт, что в дрожжевом тесте для штоллена огромное количество всевозможных пряностей, можно в полной мере представить, как дивно будет благоухать настоявшийся и созревший кекс, когда в положенный срок его достанут и развернут! Готовить штоллен – особенное удовольствие. Перебирать сухофрукты, резать цукаты, ароматизировать начинку, растирать в ступке пряности, следить за растущей дрожжевой опарой, месить податливое тесто, формовать округлые аппетитные ʺбатоныʺ, вдыхать феерические рождественские запахи, доносящиеся из горячей духовки, заворачивать готовые штоллены в пергамент, перевязывать веревкой и прятать на хранение – все это так вдохновляет, радует и дарит предвкушение праздника! А потом целый месяц можно мысленно возвращаться к заветному лакомству, которое ждет своего часа в укромном месте, становясь лучше с каждым днем… Непременно побалуйте близких, подарите им сладкое зимнее волшебство!