Содержание
Тосты на осетинском застолье
Первый. Завершив чтение молитв и освятив осетинские пироги, старший («хистар») произносит тост за единого Бога («Иунаг Кадджын Стыр Хуыцау»), чокается сначала со вторым, а затем с третьим старшим. В Осетии нельзя пить молча. Каждый гость обязан в краткой форме передать смысл тоста следующим двоим (тем, кто сидит напротив и рядом), чокнуться с ними и только после этого выпить и съесть кусок пирога. При этом соблюдается строгая последовательность – от старшего к младшему, то есть от начала стола к концу. Одновременно только три или пять человек могут держать бокалы: четное количество разрешено только на поминках. Принцип таков: один гость выпивает за сказанное, очередь переходит к следующему, а сидящий четвертым от только что выпившего поднимает бокал, чтоб дополнить тройку.
Произношение тостов. Когда старший произносит свой тост, принято прервать разговор, приостановить прием пищи и внимательно его послушать. Осетины во все времена относились к пище сдержанно, даже к популярным осетинским пирогам. До сих пор в ходу поговорка: «На пир уходи сытым, возвращайся голодным». Находясь в гостях, нельзя показывать аппетит: пироги и другие блюда нужно есть, не торопясь. В Осетии нельзя что-то «выбрасывать» из тоста старшего, но можно добавлять по теме. Последний сидящий, когда до него доходит тост, встает и обращается к старшим: «Уважаемые старшие! Ваш тост до нас дошел». После этого старший говорит следующий тост.
Второй тост. Далее произносится тост за покровителя всех мужчин, воинов и путников Уастырджи, который с приходом христианства стал ассоциироваться с образом Святого Георгия. Уастырджи – самый почитаемый святой среди осетин. «Хистар» просит святого о том, чтобы в дороге мужчин сопровождали верные друзья и удача, а у молодежи всегда были силы защищать родную землю.
Третий. Третий тост посвящается поводу, по которому собрались гости: благосклонности святого, в честь которого устроен праздник, возвращению из армии, рождению ребенка, счастливому браку, дню рождения и т.д. Произносить тост и выпивать нужно стоя, если повод радостный. На осетинских поминках можно высказаться стоя, но пить полагается сидя.
Почетные бокалы. Сказав три тоста, старший может передать слово второму старшему, на месте которого обычно сидит представитель принимающей семьи или рода («фысым»). Второй старший благодарит гостей за честь, которую они оказали своим присутствием, и выпивает за здоровье всех сидящих за столом. Он также может от имени старших своего рода преподнести всем присутствующим почетные бокалы в знак признательности и уважения. Отказаться от почетного бокала – значит обидеть преподносящего, нежелание пить – дурной тон и нарушение Агъдау (неписанного свода правил жизни). Если гость вообще не употребляет алкоголь или планирует после застолья сесть за руль, он может пригубить напиток и извиниться, объяснив ситуацию.
Молитвы. После первых трех-четырех тостов «хистар» возносит осетинские молитвы:
- покровителю дома («Бынаты хицау»), чтобы защищал дома всех гостей от невзгод;
- покровителю домашних животных Фалвара и Покровителю урожая Уацилла;
- «Мады Майрам» (обычно за женским столом), чтобы женщины были счастливы, здоровы и растили такими своих детей.
В разных районах Осетии также упоминают Тутыр, Хетаджы Уастырджи, Рекомы Дзуар и других святых. Раньше праздники длились по несколько дней, готовилось много осетинских пирогов, гости произносили десятки тостов.
Доставка по Москве бесплатно Заказать звонок
Осетинское застолье
Осетинские застолья совсем не похожи на наши разудалые гулянки, даже если повод к ним появляется самый радостный. Ни рождение в семье ребенка, ни юбилей, ни большой религиозный праздник не могут нарушить традиционного порядка, которому следуют аланы в своих застольных традициях тысячи лет.
Есть в этом что-то языческое – в непременном обряде трех пирогов, совершаемом в честь небесных и земных стихий, в трепетном отношении к подаваемым блюдам, их количеству и порядку чередования.
Незыблемая патриархальность и строгая иерархичность – еще одни характерные черты осетинского застолья, которые стразу бросаются в глаза любому гостю, впервые участвующему в родовой трапезе.
Фынджы хистар: самый мудрый и уважаемый
Фынджы хистар – старший и самый уважаемый участник, который берет на себя обязанности распорядителя. Нет, это не наш забубенно-веселый и часто бесцеремонный свадебный тамада: хистар – человек мудрый, степенный, пользующийся непререкаемым авторитетом, к тому же – в совершенстве знающий все правила сложного застольного этикета.
Еще одно обязательное качество фынджы хистара – красноречие, ведь именно хистару принадлежит право произнесения молитвы и самых важных здравиц. Ну и, конечно, алкогольная стойкость – за столом принято выпивать после каждого тоста, хотя пьяных после праздника не бывает – это считается постыдным, недостойным мужчины.
С востока на запад
Большой обеденный стол, за который потом рассядутся гости, размещают в направлении с востока на запад. Западная часть стола – место особое: туда усаживается хистар, а остальные гости рассаживаются в строгой иерархии – чем ближе к старшему, тем почетнее место, чем ближе к востоку – тем больше молодых лиц.
Западная часть стола – еще и место, где ожидают начала торжества исходящие жаром и упоительным ароматом три пирога на круглом подносе: именно с этого обряда и молитвы у осетин принято начинать трапезу.
Человеку, впервые приглашенному на осетинское застолье, нужно быть очень внимательным: опростоволоситься – легче легкого, если не знать правил рассадки за столом и по ошибке занять место одного из старейшин.
Начало трапезы: обряд трех пирогов
К столу подают пироги с тремя начинками – просто с сыром (уалибах), с сыром и картошкой (картофджин), с сыром и свекольной ботвой (цахараджин). Это – дар, предназначенный Богу, Солнцу и Земле.
Пироги перед подачей щедро пропитывают маслом и складывают стопкой, чтобы потом раздвинуть их в разные стороны перед нарезкой. Смысл этого действа таков: и Господь, пославший обильную трапезу, и стихии должны увидеть, что всем им испекли и принесли в дар по пирогу, никого не забыли и не проявили неуважения.
Раздвигает пироги кто-то из старейшин, сидящих рядом с хистаром, причем верхний пирог (уалибах) всегда поворачивают влево от распорядителя.
Хистар распоряжается наполнить бокалы и начинает читать молитвы, чтобы освятить пироги. После освящения выпечку опять сдвигают в аккуратную стопку и уырдыгстаг – молодой участник застолья, выбранный специально для обслуживания гостей, – разрезает пироги по диаметрам так, чтобы получилось восемь частей.
Резать нужно не только аккуратно, но и не поворачивая блюдо с пирогами: поворот считается дерзостью и вызовом Богу – ведь только он может вращать Землю, направлять в разные стороны человеческие судьбы, а смертным вертеть блюдом с жертвенными дарами никак нельзя!
К еде приступают, как только закончена молитва, разрезаны пироги и произнесен первый тост: до этого момента никто не имеет права даже прикоснуться к яствам. Это правило касается и малышей – их с раннего детства учат управлять своими желаниями и капризами.
«Ваш тост до нас дошел»
Красноречием и витиеватостью осетинские хистары не уступят никому на Кавказе: во время застолья тосты звучат почти постоянно. Как и у других кавказских народов, во время их произнесения важна преемственность.
Осетинский вариант известной грузинской присказки «алаверды» в переводе звучит примерно так: «Ваш тост до нас дошел, уважаемые старейшины». Это говорит самый молодой гость, сидящий с восточной стороны стола.
Задача всех, кто будет продолжать начатый хистаром тост, – добавить что-то «в тему» к сказанному старейшиной.
Пока произносятся тосты, все присутствующие молчат, внимательно слушают и не прикасаются к еде – разве что могут отхлебнуть немного воды или другого напитка, если жажда совсем уж одолела от огненной остроты съеденной пищи.
За что пьют на осетинском застолье
Тост первый – во славу Господа, Земли и Солнца. С него начинают, как уже говорилось, любое застолье.
Второй бокал выпивают за покровителя мужчин – осетинского святого Уастырджы. Пьют, как и произносят тост, стоя.
И только тост третий хистар произносит в честь повода, по которому собрались гости в хлебосольном доме.
После третьего тоста в некоторых семьях гостям дарят почетные бокалы в знак особого расположения и признательности. Разумеется, их не дарят пустыми: в каждый налит напиток, который гость должен выпить со словами благодарности.
А как же женщины?
В патриархальных осетинских семьях женщинам сидеть за одним столом с мужчинами до сих пор не принято: для них накрывают отдельный стол в другом помещении. Кстати, и у женской части семьи тоже есть своя иерархия – мать, старшие и младшие дочери, старшие и младшие невестки имеют свой круг прав и обязанностей. Нарушить принятые традиции – значит обидеть хозяйку дома.
Во время праздника (примерно в середине) всегда произносятся слова благодарности и выпивается бокал за здоровье и кулинарное мастерство афсинт – умелиц, приготовивших пироги и другую еду для гостей. Пьют его на кухне – там, где спозаранку трудятся соседки, которых хозяйка дома позвала в помощь, чтобы успеть все приготовить.
В более современных семьях жены и дочери сидят рядом с мужчинами, да и сам порядок ведения застолий существенно изменился и стал демократичнее. Теперь их принято делить на обязательную и произвольную части. Обязательная часть состоит из трех-пяти тостов, завершающая – из двух-трех.
На посошок
Завершающие тосты на осетинском застолье – за Хранителя порога и за Покровителя путников – Къасары Уастырджи и Фандагсар Уастырджи. Оба тоста выпивают обязательно стоя.
В первом произносят пожелания хозяевам дома – чтобы их порог никогда не переступали несчастья, а во втором просят святого помочь им без помех вернуться домой, застать домочадцев в добром здравии, а свое жилище – в целости и сохранности.
Еще несколько правил
- За столом не ссорятся, не сквернословят
- Во время застолья не принято курить. Если уж очень хочется выйти подымить, следует спросить разрешения у хистара
- Вставать из-за стола тоже можно только по разрешению старейшин
- Опоздавшие к застолью садятся в самом конце стола
- Прибывшего издалека гостя обязательно подводят к старейшинам – поздороваться и выпить с ними амбалаггаг – бокал за встречу
- Бокалы держат только правой рукой, даже если пьющий из него – левша от рождения
- Чокаться бокалами может только нечетное количество гостей: четное допустимо лишь на поминках
Взаимное уважение, теплая атмосфера, изобилие блюд, остроумные тосты – таково осетинское застолье во всем своем великолепии, во всей своей строгости и почтении к древним законам, обычаям и традициям.
При использовании материалов с сайта обязательно указание прямой ссылки на источник.
Некоторые незыблемые правила осетинского застолья.
– Всё то, что считается неприличным для любого цивилизованного застолья, не принято и за осетинским столом. Но кроме этого, для осетина.
– Стол – святое место. За ним нельзя сквернословить, ругаться, кричать, злословить. Не принято также упоминать собак, ослов, пресмыкающихся или каких-либо других «грязных» животных. А если что-то такое вырвалось невзначай, нужно обязательно извиниться (Фынг бахатыр кæнæд, табу фынджы Фарнæн).
– За одним столом в Осетии не садились дед и внук, отец и сын, дядя и племяник, тесть и зять, родные братья. Также не садились за старших представители одной фамилии. Молодые, неженатые парни за стол со старшими не садились вообще. Нарушая эти обычаи, младшие по возрасту или же по положению выказывают неуважение к старшим.
– Если вне каких-либо празднований в дом пришли гости, хозяин дома (старший взрослый мужчина) садится за старшего, независимо от возраста своего и гостей. Если в доме большое торжество или свадьба, хозяин дома вообще за стол не садится. Он смотрит за тем, чтобы гостей торжества принимали как можно лучше, передавая свои замечания и просьбы распорядителю праздника.
– Нельзя напиваться допьяна. Нужно знать свои возможности и пользуясь принятыми традициями и нормами вовремя останавливаться. Те же, кто напивается якобы для поддержки осетинских традиций (æгъдау) и являются их первыми нарушителями. Непьющий в Осетии никогда не считался ущербным, а вот пьяницы всегда были в большом позоре.
– Нельзя приходить уже явно выпившим. Обычно сам человек в таком состоянии плохо себя контролирует, и те, кто отвечает за застолье должны проявлять достаточно твердости, чтобы держать таких подальше от стола. Они ведь могут испортить всё застолье и настроение гостям.
– Курение за столом – проявление неуважения к окружающим. Если терпеть пару часов без сигареты невмоготу, наверно лучше за стол не садиться. Отпрашивание «на перекур» вносит в застолье беспорядок и вольные хождения. Зачастую после таких перекуров старший стола долго упрашивает всех сесть на места, чтобы иметь возможность продолжить застолье. В любом случае отпрашиваться выйти нельзя до того как старший произнес три тоста.
– Свободное хождение является проявлением неуважения к старшим и всем сидящим за столом. Тем более нельзя покидать застолье без уведомления старших.
– Если кто-то опоздал к началу застолья, он, независимо от возраста, поздоровавшись со всеми, должен сесть в конце стола, или там, где ему определят место уырдыглæууæг. Если же к застолью прибыл гость издалека, его подводят к старшим чтобы поздороваться и пожелать всем чаще встречаться на таких торжествах. Старшие преподносят ему «æмбæлæггаг» (встречный) бокал. Гость, после короткого пожелания участникам застолья всегда встречать гостей приносящих счастье, выпивает бокал и садится там, где ему приготовят место.
– На официальное осетинское застолье не принято приходить неопрятным, в неподобающей одежде (шорты, спортивная форма, и тп). Не подобает также делать то, что идёт вразрез с общими нормами поведения осетина в обществе (например, кричать на кого-то или оскорблять, спорить со старшими, или сидя за мужским столом, сажать детей на колени или рядом.)
– Нельзя произносить свои тосты или давать почётные бокалы без ведома старших или в промежутках между их тостами. Нельзя пить «без очереди» (исключение – если человек хочет попить воды или сока). Это ломает основы вековых осетинских традиций, давая любителям напиваться возможность своевольничать за столом. Попытки выпить лишнее или заставить кого-то делать это должны пресекаться сразу же и вполне категорично.
– Если старшие встают, чтобы произнести очередной тост, все остальные должны также встать. В последние десятилетия в Северную Осетию извне пришла «традиция», когда один из младших остаётся сидеть (символически «сторожа» стол). Поступать так неправильно. У наших предков такого обычая не было. Нельзя оставаться сидеть за столом, когда старшие стоят.
– В осетинских традициях брать, держать бокал или передавать его полагается всегда правой рукой. Соответственно, наполняют его тоже из левой в правую.
– Нельзя произносить тост или выпивать до того, пока не выпил сидящий за столом выше. Когда тот произносит тост, необходимо внимательно слушать, чтобы понять о чем речь.
– Нельзя указывать или подсказывать старшим, выражать недовольство ходом ведения застолья. Вместе с тем, нельзя потакать грубым нарушениям осетинских традиций с чьей-либо стороны, особенно, когда кто-то заставляет выпить лишнее, вне какого-либо æгъдау.
– Важен также порядок рассаживания участников застолья. Глава стола должен сидеть с торца стола. «Младшинство» остальных переходит зигзагом поперёк стола, начиная от второго старшего и до конца всего стола. То есть, следующий за произносяшим тост, сидит напротив, а другой рядом. К ним и нужно обращаться при «передаче» тоста. Перед тем, как выпить, с ними чокаются в такой же последовательности (напротив-рядом). Держащих бокал (и чокающихся) одновременно не должно быть чётное количество. По 2-е или 4-ро пьют только на поминках.
– Во время произнесения тоста кем-то из старших молодые дружно и громко поддерживают тост возгласом «Омен Хуыцау!» или «Омен уæд!».
Однако, этого никогда нельзя делать на поминках.
– Если сидящий за столом видит, что старший обращается к нему или высказывает какие-то благодарственные слова в его направление, должен встать и стоя выслушать говорящего до конца. При этом он может скромно вставлять свои «Стыр бузныг» (Большое спасибо) или «Хуыцау зæгъæд не’ппæтæн дæр» (Дай Бог нам всем).
– На стол по случаю осетинских народных праздников (Уастырджийы бонтæ, Реком, Уацилла и других) не ставят мясо птицы, яйца. Продукты изготовленные из них во время этих праздников осетины не употребляют. Всё мясное в эти дни должно быть приготовлено из говядины или баранины.
На столе во время традиционных осетинских праздников никогда не должно быть свинины и изготовленных из неё продуктов. В качестве обычного продукта питания, она допустима на пикниках, днях рождения и других подобных неофициальных мероприятиях. Но и здесь продукты из свинины ставятся на стол только после того, как старший вознесёт молитву Богу и освятит три пирога или же произнесёт первые три тоста.
– Застолье по хорошему поводу всегда сопровождается весельем, песнями, шутками. В основном в этом усердствуют молодые. Но им не подобает начинать, скажем, песню до того, как это сделают старшие. В некоторых случаях, старшие отказываясь от своего первого права, сами просят молодых спеть что-то или сыграть на каком-то инструменте.
В последние десятилетия прижилось еще одно нововведение. Когда во дворе или в доме шумит полным ходом веселье, молодые гости, сидящие за столом, после 3-5 тостов могут попросить разрешения старшего, навестить «Хъаст» (место веселья, танцев). И мудрый старший всегда даёт своё разрешение, формально посоветовавшись со вторым и третьим старшими. При этом нужно знать, что раньше молодежь за стол со старшими не садилась вообще, и соответственно традиции отпрашиваться тоже не было. Им нельзя было садиться за этот стол не только потому, что молодые, но и потому, что обычно там сидели их старшие из семьи и рода. В этой связи было бы правильным и сегодня соблюдать этот обычай.
Обязанности обслуживающего застолье
(Уырдыглæууæг или уырдыгстæг)
В официальных осетинских празднованиях обычно участвует довольно большое количество людей. И без помощи определённой группы молодых людей, из числа соседей и родственников (обязательно – зятья данной фамилии ), здесь трудно обойтись. Они распределяют стол между собой («от сих до сих») и каждый обслуживает свой участок. Обычно они стоят вдоль стола с правой стороны (на праздничных застольях) с сосудами араки в левой руке. Видимо поэтому их называют «уырдыглæууæг» (дословно: «стоящий»). На поминках уырдыглæууæг должен стоять с левой стороны стола. По мере продвижения тоста от старшего вниз по столу, обслуживающий берёт и наполняет бокалы каждого сидящего на его участке в строгой последовательности следования тоста. Одновременно должно быть наполнено 3 или 5 бокалов (или четное количество на поминках). Бокал держат и передают только правой рукой. Время от времени, по мере опорожнения сосуда с аракой, уырдыглæууæг идёт в «къæбиц» (помещение для хранения всех продуктов и напитков предназначенных для празднования), и просит «къæбицы хицау» (ответственного) наполнить «графин».
Обслуживающий застолье также смотрит за тем, чтобы на столе было всё в достатке. Он может восполнять нехватку того или иного продукта или блюд опять же через «къæбицы хицау». Они же приносят «лывзæ» (осетинский аналог рагу), «фыдджынтæ» и «бас» (бульон, обычно по просьбе сидящих за столом). Всё это подаётся горячим по ходу застолья.
Раньше «уырдыглæууæг» был неотъемлемым атрибутом любого застолья. Мужчины пили в основном один напиток – араку (осетинский самогон, по вкусу близкий виски). Пиво же обычно ставили на стол. В наше время столы обычно заставлены разнообразными напитками и «уырдыглæууæг» с аракой уже не так необходим. Обычно после 3-5 тостов старшие отпускают его, так как каждый сидящий за столом выбирает напиток по душе со стола. Эту практику нельзя считать правильной, потому что младшие в роли уырдыглæуджытæ не только обслуживали сидящих за столом, но и слушали разговры старших, учились у них мудрости, умению вести себя, перенимали æгъдау.
Наливать самому себе в Осетии не принято. И поэтому в отсутствии уырдыглæууæг делает это кто-то из сидящих рядом, но «ниже». При этом 2-3 человека из числа молодых, не участвующих в застолье, всё же присматривают за столом, частично выполняя функции «уырдыглæууæг».
LiveInternetLiveInternet
Привалова все записи автора Осетины до сегодняшнего времени сумели сохранить сильные патриархально-родовые связи, традиции и обычаи своих предков. Пожалуй, один из самых интересных компонентов этих традиций – застольный этикет со множеством строгих правил.
Нико Пиросмани. Застолье.
За осетинским столом не только ели, пили и общались. Традиционное застолье тесно связано с их верой, укладом жизни и нормами общественного поведения. Для того, кто прежде не сталкивался с осетинским застольным этикетом, наличие многих неписанных правил и ограничений, которых в Осетии до сих пор придерживаются за официальным столом, может показаться странным и излишне строгим. Но для осетина эти нормы – часть его бытия и мировоззрения, духовно-нравственного наследия.
Именно за столом осетины возносили молитвы Богу и святым покровителям. Место застолья («фынг», дословно – «стол») – свято, за ним не допускаются вольности или недостойное поведение.
С чего начинается осетинское застолье? Сначала накрывают стол. Первым делом на него ставят соль. Если для застолья было забито какое-то животное, на стол, возле места старшего, ставят блюдо с тщательно очищенной и сваренной головой (без нижней челюсти и языка) и шейной частью животного. Обычно шея животного должна располагаться на тарелке слева от головы, на поминках – справа.
По традиции, после этого на стол, начиная от места старшего, ставят три традиционных пирога и напитки. Три пирога и их обязательное присутствие на национальных торжествах – напоминание о вертикали мирозданья, доставшейся в наследие осетинам из индоарийской культуры. Бог (Хуыцау), Солнце (Хур) и Земля (Зǽхх).
Затем ставятся тарелки с отварным мясом. Сверху на три пирога возле старших кладут правую плечевую часть жертвенного животного, поджаренные на огне три правых ребра цельным куском и шампур с шашлыком из печени, легких и сердца животного, завернутых в жировую пленку. Во многих районах Осетии на голову жертвенного животного кладут еще и правую лопатку.
Когда стол накрыт, об этом оповещают главного распорядителя или при небольших застольях – хозяина дома. Они в свою очередь приглашают гостей за стол, начиная с заранее назначенного старшего стола, которого в Осетии называют хистар. Причем это не обязательно самый старший годами. Главное, чтобы, будучи одним из старших присутствующих, он также был мудрым, сдержанным, красноречивым и уважаемым в обществе человеком. Кроме того, хистар также должен быть довольно «выносливым» в отношении спиртного.
Если стол накрывают к приходу гостей, на месте старшего сидит хозяин дома или его ближайший родственник. На свадьбах, больших праздниках главный распорядитель или хозяин дома заранее назначает старшего застолья. Обязанность эта весьма почетна и ответственна, ведь именно от него зависит порядок за столом, соблюдение осетинских норм и традиций, веселье и в конечном итоге – настроение гостей. Место старшего – с торца стола лицом к востоку. Слева и справа от него усаживаются два его «коллеги» и помощника. Вслед за ними – все остальные по «приблизительному» старшинству.
Раньше (да и сегодня на официальных торжествах, свадьбах, религиозных праздниках), женщины за мужской стол не садились. Им обычно накрывали отдельный стол со своими порядками и этикетом. В наше время молодежные застолья обычно смешанные, хотя на месте старших все же всегда мужчины.
После того, как все расселись, один из пирующих сдвигает три пирога таким образом, чтобы сверху было видно, что их именно три. При этом верхний пирог сдвигают влево от старшего. Затем один из прислуживающих молодых людей наполняет бокалы трех старших. И сегодня в Осетии и сегодня для вознесения первой молитвы Богу и освящения трех ритуальных пирогов старшему часто наливают осетинское пиво в специальный резной деревянный сосуд.
Старший встает с пивом в правой руке и плечевой частью забитого животного («базыг») – в левой. Вслед за ним встают все. В правой руке у второго старшего бокал, в левой – три ребра. У третьего старшего в правой руке бокал, в левой – шампур с шашлыком. Застолье начинается.
Хистар громко возносит молитву Богу и всем святым и освящает три пирога. Каждая фраза, сказанная старшим, сопровождается общим дружным возгласом: «Амен Хуыцау! (Аминь)» до тех пор, пока он не закончит молитву. После кто-то из младших должен символически откусить от края верхнего пирога и взять из рук старшего чашу с пивом и базыг. В передаче плечевого сустава младшим – особый смысл, ведь базыг символизирует силу и мощь.
Наступает черед второго старшего вознести молитву. Его молитва, также как и любой последующий тост старших, сопровождается дружным «Амен Хуыцау!» сидящих за столом. После завершения, бокал и три ребра также передаются кому-то из младших. Третий старший также произносит молитву и передает свой бокал и шампур с шашлыком другому младшему. Аналогично возносят молитвы и передают пиво и мясо двое других старших. Получившие бокалы старших кратко благодарят, славят Бога и пригубливают пиво. После этого бокалы вновь наполняют и передают обратно старшим.
Младшие разделывают базыг ножом, очищая кость от мяса. Если был забит баран, обычно кость ходит среди молодежи до тех пор, пока кто-то из не сломает ее руками без помощи посторонних предметов. В тех редких случаях, когда никому это не удается, молодые становятся предметом шуток со стороны присутствующих. Сломавшему же базыг старики подносят почетный бокал, с пожеланиями прибавлять к своей силе силу и быть всегда с первыми во всем на благо своему роду и всей Осетии.
Но все это происходит гораздо позже, после того как хистар произнесет первые несколько тостов. Эти тосты занимают важное место в осетинском застолье, ошибиться в них нельзя. Правда, в каждом ущелье есть свой, особо почитаемый святой, вот почему второй или третий тост бывают посвящены своему святому. Обычно порядок такой:
После тоста-молитвы к Всевышнему, хистар обращается к Уастырджи или Святому Георгию со следующей просьбой: «Устырджи, делающий жеребенка конем, мальчика – мужчиной, сопровождающий путников! Наши путники – твои гости, наши домашние – Божьи гости; да будут наши дела удачными – дай нам такого счастья!», а потом и к Тбау Уацилла: «Тбау Уацилла, дарующий счастье, избавляющий от бед, уничтожь наши несчастья, укрепи нашу удачу! Пусть будет счастье в каждом доме в каждой семье!». Далее чествуют того, кому посвящен пир, Хозяина места и Аларди (покровителя детей). Особой любовью пользуется следующий тост: «Хетаджи Уастырджи и Фарн Вселенной, дайте такого счастья, чтобы во вселенной победил мир, чтобы молодежи никогда не понадобилось воевать, пусть будет занята только трудом!». После бокал поднимают за равнинных и горных ангелах и духах, покровителей скота и земледелия, за счастье и изобилие в доме хозяина и его гостей. Тост о пороге – завершающий.
После освящения трех пирогов, кто-то из младших пирующих сдвигает пироги к центру и разрезает их ножом по диаметру на восемь частей. При этом блюдо с пирогами не вращают!
Итак, бокалы вновь наполнены, хистар провозглашает тост за Единого Бога, чокается со своими соседями по столу и выпивает. В Осетии говорят, что из тоста старшего ничего нельзя «выбрасывать», но добавлять к нему можно (только обязательно «в тему»). Очередной тост доходит до последнего сидящего за столом, тот встает со словами: «Уважаемые старшие! Ваш тост до нас дошел». Так хистар понимает, что можно переходить к следующему тосту.
Второй тост за осетинским праздничным столом всегда произносится за покровителя мужчин, путников и воинов Уастырджи. С приходом в Осетию христианства этот образ слился с образом святого Георгия. Уастырджи осетины почитают больше других святых. Тост за него обычно произносят и пьют стоя. У Уастырджи просят, чтобы в Осетии никогда не переводились настоящие мужчины, чтобы в дальней дороге их ожидала удача и верные друзья, чтобы родная Осетия жила в мире и благополучии, обойденная невзгодами, чтобы у молодежи были сила, отвага и мужество для защиты родной земли. Все тосты, как и первый, проходят через весь стол «эстафетой».
Третий тост обычно «тематический». Его посвящают тому святому, в честь которого праздник, пьют за счастливый брак молодых, за благополучное возвращение из армии, за новорожденного, за юбиляра и т.д. Этот тост также произносят стоя (из уважения к старшим этого рода и значимости самого события). Запомните: если тост на торжествах провозглашают стоя, то и пить полагается только стоя. На поминках же наоборот – даже если человек высказался стоя, выпить он должен сидя.
После третьего тоста хистар из уважения к присутствующим, может предоставить слово второму старшему. Обычно эту обязанность исполняет представитель принимающего рода-фамилии («фысым»), поэтому чаще всего он произносит здравицу всем гостям, благодарит их за оказанную своим присутствием честь этому дому и всему роду. При этом от имени хозяина дома он может поднести всем присутствующим за столом гостям почетные бокалы. Этот бокал в Осетии – знак особого уважения и признательности. Отказаться от него – обидеть! Сказать, что ты уже сыт и больше не хочешь пить, – признак дурного тона. Все, кому поднесли бокалы, благодарят за оказанную честь и желают хозяевам счастья, удачи и процветания, а также возможности чаще подносить такие бокалы на своих торжествах (то есть иметь больше поводов радоваться). Первый пригубливает свой бокал хистар.
Раньше, когда мужчины и женщины не сидели за одним столом, существовал лишь один стандарт ведения стола.
Молодежные застолья со временем выработали свой, более демократичный и свободный стандарт. Торжественное застолье «зрелых мужей» и стариков проходит почти так же, как и сотни лет назад. В старину праздники длились часто по нескольку дней, тостов было много. Но при этом застолье никогда не превращалось в безобразную пьянку, поскольку напившийся допьяна мог покрыть себя несмываемым позором на все ущелье. А позор – хуже смерти.
Глава застолья может произнести тост за старших, пожелав здоровья и долгих лет жизни тем, кто здравствует, и вечной памяти тем, кого уже нет. Принято пить также за здоровье и благополучие всех присутствующих, за здоровье и долголетие всех соседей и односельчан (поскольку без их поддержки и взаимопомощи жизнь на Кавказе трудно представить), за процветание семьи хозяина, за мир во всем мире, за единство, благополучие и процветание Осетии, за незыблемость традиций предков.
Кто такие афсинта?
Где-то в середине торжества старший от гостей просит хистара разрешить гостям поблагодарить женщин, готовящих еду на кухне, ведь именно благодаря им гости наслаждаются трапезой. Этих женщин (обычно хозяйке помогает несколько соседок) называют афсинта. Обычно гости снаряжают трех человек с тремя наполненными бокалами на тарелке и закуской – отварным мясом. На кухне, где афсинта пекут пироги и готовят угощения для застолья, один из гостей произносит здравицу в их честь, благодарит за вкусно приготовленную пищу и желает им всегда показывать свое кулинарное искусство только на праздниках и свадьбах.
После этого трое молодых людей преподносят свои благодарственные бокалы трем старшим женщинам. В ответ на это те также благодарят гостей за оказанную честь, желают им и впредь придерживаться норм высокой морали и чести, соблюдая красивые традиции своего народа. Женщины редко сами выпивают преподнесенные бокалы. Чаще – возвращают их гостям со словами: «Почет и уважение должны быть обоюдными». Если этот обычай не был исполнен во время пира, хозяек благодарят уже после того, как все встанут из-за стола.
А тем временем застолье идет своим чередом. Звучат тосты, песни, шутки, истории. Особенно усердствуют молодые. Но им не подобает начинать, скажем, песню до того, как это сделают старшие. Частенько старики сами просят молодых спеть что-то или сыграть на каком-то инструменте. Когда во дворе или в доме шумит полным ходом веселье, молодые гости, сидящие за столом, после трех-пяти тостов могут попросить разрешения у хистара пойти потанцевать.
В определенный момент хистар просит сидящего рядом отрезать правое ухо от головы жертвенного барана. Тот отрезает его у основания, затем слегка надрезает, чтобы ухо было поделено надрезами на три части, оставаясь целым. Хистар берет ухо в левую руку, бокал – в правую и обращается к молодежи со своеобразным напутствием (обычно этот тост за младшее поколение). Затем он преподносит им бокал и передает надрезанное ухо. Символика этого обычая восходит к древности и подразумевает передачу жизненного опыта и мудрости от старших к младшим. В Осетии молодым часто желают «ошибаться в жизни, только следуя советам старших», подразумевая, что в этом случае ошибок будет минимум. За поминальным столом ухо не передают.
Итак, кто-то из младших получает бокал и делит надрезанное ухо на три части – для своих молодых сотрапезников. Втроем они, после слов благодарности, выпивают бокалы, закусывая кусочком уха. Хистар просит Бога и Уастырджи оберегать молодых от невзгод и несчастий, плохих друзей, опасных дорог и предательства. Он желает молодым быть крепкими духом и сильными телом, быть смелыми и мужественными, а также гордо и с честью нести имя осетина, где бы они ни находились. При этом молодым часто напоминают, что для их предков даже смерть была предпочтительнее позора.
Ближе к концу застолья младшие просят слова у старших и также преподносят им три благодарственных бокала. Когда подходит время заканчивать трапезу, глава стола, посоветовавшись с «коллегами», поднимает бокал за святых, дающих благодать, хлеб-соль, за изобилие в этом доме и домах всех присутствующих. Он желает всем иметь всего в достатке, для членов семей, для гостей и даже для врагов. Когда этот тост дойдет до конца стола, старший произносит тост за Хранителя Порога. Он желает, прежде всего этому дому, а потом и всем присутствующим, чтобы через их пороги никогда не переступало несчастье и чтобы дома всегда были полны гостей, приносящих счастье и радость. После этого участники застолья стоя просят покровительства Уастырджи, и желают всем приехавшим издалека счастливой дороги, благополучно доехать до дому и застать семью в добром здравии. Выпив за это, садиться за стол больше не принято – остается разойтись, поблагодарив хозяев и пожелав им как можно больше праздников в доме.
Еще один важный момент. Во время официальных торжеств на осетинском столе не будет свинины и изготовленных из нее продуктов. А вот на пикниках, днях рождения, обычном столе она допустима. Но и здесь свинину ставят на стол лишь после первых трех тостов.
Совать руки в тесто – дело женское. Осетинская кухня.
Традиционная осетинская кухня сложилась под влиянием кочевого образа жизни алан – предков осетин. Сам ритуал приготовления и приема пищи – своеобразная форма общения людей и богов.
Гордость осетинской кухни – отварное в походном казане мясо, которое приправляется острым соусом из чеснока или черемши на сметане или бульоне. Мясо (баранину, говядину и домашнюю птицу) чаще варили целой тушей или большими кусками. Очень популярен шашлык из баранины, который готовят без предварительного маринования мяса. Стол обязательно украшают хлебные изделия, будь то кукурузные чуреки или пироги. Старинная осетинская кухня не отличалась разнообразием. Заправка первых и вторых блюд овощами, помидорами, томатной пастой, обжаренным луком и другими приправами – нововведение прошлого века. Осетинская кухня не развивается изолированно. Она неразрывно связана с кулинарией других кавказских народов, сохраняя при этом свои особенности.
Пироги
Пироги из пшеничной муки с разными начинками – самое известное и любимое блюдо осетинской кухни. Пшеницу почитали, называя ее «манау» (дословно – «мой злак»). Традиционные пироги с разнообразной начинкой пекут в этих краях тысячелетиями. Их едят в будние дни, на праздниках, свадьбах, поминках.
Обычно форма пирогов – круглая (круг – символ земли, бесконечности), около 30–35 см в диаметре. На религиозные праздники в ряде случаев пекут треугольные пироги с сырной начинкой, что должно символизировать плодоносящую землю и достаток. Те или иные виды выпечки могут много рассказать о поводе застолья. Например, пирог с рубленым мясом подают по торжественным случаям, а пироги с сыром готовят и в будни, и в праздники.
Далеко за пределами Осетии известен осетинский сыр и осетинское пиво. Многие иностранные путешественники отмечали высокие вкусовые качества осетинского пива. По преданию, пиво изобрела Шатана, главная героиня нартовского эпоса. Другие любимые национальные напитки – хмельной ронг, арака (самогон), брага, квас.
Для приготовления настоящего осетинского сыра необходимо приобрести высушенный говяжий желудок (или высушить его самим, предварительно хорошенько просолив). Затем опустить его в свежую сыворотку, круто посолить и оставить в стеклянной посуде на три дня. Когда сыворотка забродит, отлить стакан и соединить его с десятью литрами чуть теплого молока. Примерно через полчаса сыр заквасится. Полученную массу хорошенько размешать руками и вновь оставить на полчаса, пока масса не осядет на дно. Затем прямо в сыворотке, не вынимая массу, медленно, не торопясь, отжать сыр, придавая ему нужную форму. Осторожно выложить в дуршлаг, дать стечь. Сыр можно употреблять в свежем виде, а можно посолить и хранить в холодильнике.
Попробуйте приготовить дзыкку. Ее варят из сметаны, пшеничной или кукурузной муки с добавлением сыра. Дзыкку обычно готовят в чугунке, так как в кастрюле она может подгореть. Некогда дзыкка была ритуальной пищей, используемой в обрядах плодородия. Ее подносили доброму и мирному божеству Фалвара. На две порции вам понадобится 150 г муки, 100 г сметаны или сыворотки, 300 г свежего рассольного сыра, соль по вкусу. В кипящую сметану или сыворотку положить свежий растертый сыр. Когда он превратится в кашицу, непрерывно помешивая, довести его до кипения. Аккуратно всыпать муку. Варить, помешивая, по появления на поверхности маслянистых пятен и получения кремового цвета. Готовое блюдо имеет вязкую, эластичную, однородную консистенцию. Вкусно в горячем и холодном виде.
Испечь пирог не так уж сложно, но без определенной сноровки и опыта не обойтись. В Осетии всегда занимались этим только женщины. «Совать руки в тесто» для мужчин считалось большим унижением. Хорошими, вкусными считаются пироги с тонким слоем теста и сочной, обильной, но не выпирающей наружу начинкой. Толстые, «мясистые» пироги – признак неопытности хозяйки.
Один из рецептов осетинского пирога
Для приготовления теста на шесть пирогов вам понадобится 2 кг муки, 2 яйца, литр молока, чайная ложка сахара, 100 г сливочного масла, 50 г дрожжей; соль по вкусу. В муку добавить яйца и теплое масло, дрожжи (разведенные в небольшом количестве молока), соль и сахар. Влить теплое молоко и замесить тесто. Смазать ком теста сверху растительным маслом и поставить в теплое место на полтора часа. Подошедшее тесто разделить на шесть порций и выложить их на стол, присыпанный мукой. Раскатать тесто, в центр положить около 400 г начинки. Начинка может быть мясной (молотые 1200 г жирной говядины, две луковицы, чеснок, приправленные солью и перцем) или из сыра и свекольной ботвы (мелко нарезанный пучок молодых свекольных листьев, две луковицы, полкило размолотого свежего сыра).
Тестом с краев обхватить начинку так, чтобы она оказалась внутри пирога. Распределить начинку внутрь теста поступательными движениями от центра к краю. В центре пирога сделать дырочку. Перенести пирог на сковороду (смазывать ее не надо) и поставить в разогретую до 200-220 градусов духовку. Когда пирог подрумянится, достать, переложить на тарелку и смазать сливочным маслом. И пусть благополучие не покинет ваш дом!
(с) «Защити нас от плохих друзей, опасных дорог и предательства. Осетинское застолье». Эта моя статья была опубликована в журнале «Этносфера», № 9, 2009.
Поминки у осетин
Традиции, касающиеся похорон и последующих поминок, у осетин в первую очередь обращены к культу предков. Их главная составляющая — это обеспечение покойного всем тем, что может ему понадобиться в ином мире. Уже с 19 века обычаи стали привязываться к религии (христианство и ислам).
До сегодняшнего дня сохранились в своем классическом виде оплакивания, которые доходят иногда до царапанья лица и вырывания на себе волос. Однако это касается только родственников, друзья и соседи должны стоять с опущенной головой. Стоит отметить, что осетины не употребляют глагол «умер», у них он заменен на глагол «пострадал».
Языческие особенности осетинских похорон
Одна из традиций, присутствующих, пожалуй, в любой религии, — омовение тела, которое совершают мужчины или женщины, в зависимости от пола умершего. Погибших в бою не обмывали и не переодевали, считая их смерть самой достойной. Зачастую на грудь покойного могли положить ножницы (возможен другой острый железный предмет). Символизирующие оберег от нечистой силы. После проведения необходимых приготовлений тело накрывалось тканью и его несли на кладбище или в семейный склеп. Похороны обязательно закончить до заката.
Поминальная трапеза
На поминки у осетин приходит много народа, именно поэтому их считают самыми разорительными. Родственники, обычно, не скупились в провожании усопшего в последний путь. Особое место отдавалось трауру, который длится от сорока дней до года.
За поминальным обедом собирались не только для того, чтобы покушать и выпить, но чтобы пообщаться. В начале накрывается стол. Делается это по особым канонам: в начале выставляют солонки, а затем возле места, где будет сидеть старших в роду ставят очищенную вареную голову животного, которое было заблаговременно забито. Затем выносит пироги, символизирующие богов Хуыцау, Хур и Заехх. На выпечку возле старших располагают плечевую часть забитого животного, прожаренные три правых его ребра и шампур, а который насажены его внутренние органы (печень, легкие). По окончанию приготовлений хозяин дома приглашает пришедших к столу. Женщинам принято накрывать в отдельном месте. Распространенный на осетинских поминках напиток — пиво.
После того, как все гости расположились, начинается трапеза. Старейшина встает с бокалом в одной руке и плечом забитого животного в другой; поднимаются остальные. Следующие по возрасту также держат бокал и три ребра и шампур соответственно. Хозяин читает молитвы и освящает стоящие на столе пироги. Далее по кругу передается базыг, так как это считается символом передачи мудрости и силы младшему поколению. По окончании молитв настает время тостов: первый обращен к святому Георгию, второй – к Тбау Уацилла,а затем — к организатору поминок. Также пьют за ангелов и духов, за благополучие в домах присутствующих, за единство и процветание Осетии.
Осетинские тосты — 5.
Володя Голованов во время нашей поездки сделал замечательное «этнографическое наблюдение»: «Очень трудно увидеть бегущего осетина»
Это не в том смысле, что осетины могут бегать с бешеной скоростью, а совсем наоборот. Никто не бежит.
Один раз я рванул с рюкзаком за трамваем…
На что Шура Гапузов сказал мне укоризненно: «Миха, ну что ты делаешь из меня бегущего осетина…»
Хотя пляшут осетины, я вам доложу…
— (увеличибельно)
Я в одном владикавказском кафе «бросанул тело в танец» под зажигательные ритмы. Так чуть «пламенный мотор» не вылетел из груди… Хотя дотянул до конца танца на форсаже…
За соседним столиком узнали, что я режиссёр «Волшебной свирели» — пришлось пройти через осетинские тосты «в тройном экземпляре»(как говорил товарищ Саахов). Так что прошу небесную канцелярию «не зачесть мне это застолье во время жизни» в тройном размере!
***
— (картина большая)
Это я возле картины «Пир Нартов» Махарбека Туганова. В этот приезд я впервые увидел её в подлиннике на выставке «Мир нартов».
Когда мы с художником-постановщиком Димой Суриновичем собирали материал к нашему фильму, Туганов нам не очень «глянулся».
Но когда картина была закончена, я заметил, что многие образы и лица с его картин и графики исподволь проникли и впечатались в нашу плёнку… Он очень образный и яркий, хорошо знал уходящую материальную культуру предков. Учился, кстати, в 20-х годах у немецких экспрессионистов, в Мюнхене.
***
Застольная история от Эдика Антонянца(пересказ — мой):
«У нас в общежитии медиков в Орле было много кавказцев. И вот мы, осетины, узнали, что в Москве вышел трёхтомник «Осетинский нартский эпос». Шумно обсуждаем это в общаге, думаем, как бы достать эту книгу… На кровати сидит дагестанец Магомет. Классный стоматолог, золотые руки, но туповатый парень.
И слыша наши разговоры, говорит:
— Прости, Эдик, что перебиваю… Нарты — это национальность такая?..
Все срываются с места иначинают ему объяснять, что нарты — мифический народ. И был только в преданиях. И по преданиям нарты все погибли… и т.д.
Проходит полчаса.
— Эдик, извини, дорогой. И в паспорте у вас пишут, где национальность — «нарты»?
Осетины бросаются к нему и перебивая друг друга, начинают всё снова, но на повышенных тонах…
— Ага. Понятно.
Ещё полчаса.
— Эдик, извини друг… А столица у них — Нарткала*?…»
!!!!!!!!!!!
*Нарткала — город в Кабардино-Балкарии
***
Я очень благодарен судьбе за то, что познакомила меня с таким интересным народом и культурой.
И научила осетинским тостам.
В их последовательности и звучании заключена, наверное, тяга человека к душевному порядку и гармонии, которых нам так не хватает в современном мире.
Тостов могло быть много. Будем считать все *** в предыдущих постах за тосты.
В конце застолья приходит время обязательного тоста «баркад»
— (застолье расширяется)
Он произносится за то чтобы в наших домах было это самое изобилие. Не обязательно еды-питья. Может только хлеб-соль и то, чем запить…
Изобилие души, радости, веселья и жизненных сил — того, что даёт всем нам силы жить и писать в это странное окошко под названием Live Journal
БАРКАД!
Последовательность тостов за осетинским столом
1. К Всевышнему
Единый Бог вселенной, славный Великий Бог, да будет над нами твоя благодать и твое благословение. Мы — созданный тобой народ, удели же нам от благ твоих, чтоб мы жили в здоровье, любви и покое — дай нам такого счастья!
2. К Устырджи
Устырджи, делающий жеребенка конем, мальчика — мужчиной, сопроваждающий путников! Наши путники — твои гости, наши домашние — Божьи гости; да будут наши дела удачными — дай нам такого счастья!
3. К Тбау Уацилла
Тбау Уацилла, дарующий счастье, избавляющий от бед, уничтожь наши несчастья, укрепи нашу удачу! Пусть будет счастье в каждом доме в каждой семье!
4. О том, кому посвящен пир
( путник, новорожденный, невеста и т.д. )
а). «Мадымайрам!» Пусть твой подарок — новорожденный — вырастет счастливо! Пусть несет добро фамилии, отцу с матерью, людям. Пусть Бог сделает его могучим и славным мужем!
б). Да прибудет к нам путник во здравии! Он успешно закончил свой поход, не допустил бесславных дел, пусть живет в почете и счастье!
в). О тех, чья свадьба:»Пусть в счастливый день соединятся Хасан и Роза, пусть состарятся вместе, душа в душу. Пусть не запачкают своего лица, крепко свяжут друг с другом две фамилии!»
5. О Хозяине Места (Бынатыхицау)
Да будет над нами благословение Хозяина Места! Да будут счастливы прекрасные события, происходящие в этом месте, пусть семья насладится жизнью, и да будут удачны их дела!
6. Об Аларди
Аларди, покровитель детей, наши дети — твои гости! Если придешь в нашу страну — оставь нас веселыми и счастливыми. Дети твои гости и Божьи гости, да будет нам твое благословение!
7. О Хетаджи Уастырджи и Фарне Вселенной
Хетаджи Уастырдж и «Фарн» Вселенной, дайте такого счастья, чтобы во вселенной победил мир, чтобы молодежи никогда не понадобилось воевать, пусть будет занята только трудом!
8. О равниных и горных ангелах и духах
Наши равнинные «Цыргъ Обау», «Пехумпар», вокруг вас растут наши злаки; пожелайте, чтоб каждый год богато уродились зерно, овощи и фрукты. Пусть ваше зерно и наш труд дают нам возможность обращаться к Богу — да будет такое счастье молящимся людям!
9. Реком — Мыкалгабырта, Хлебный Уацилла, Овечий Фалвара
Реком — Мыкалгабырта дали земным людям (из рода) Царазонта удачи и счастья, и сегодня оно есть у них, так пусть принесут счастье всем людям!
Хлебный Уацилла, Овечий Фалвара, вовеки не лишайте нас изобилия зерна и скота, пусть их становится все больше благодаря труду наших рук!
10. О счастье и изобилии
Дай Бог счастья и изобилия, чтобы в доме даже от малой работы было изобилие и большое счастье — да будет на то воля Мыкалгабырта, Хлебного Уацилла и Овечьего Фалвара.
11. О пороге (завершающий)
Пусть счастливые гости переходят через порог дома; пусть счастливый порог переступит и тот, кто из семьи отправляется в путь, пусть пройдет он по хорошим дорогам и здоровым, с полными руками вернется в дом!
Эти тосты занимают важное место в осетинском застолье, ошибиться в них нельзя. Правда, в каждом ущелье есть свой, особо почитаемый святой, в зависимости от этого второй или третьи тосты бывают посвящены своему святому.
Скажем, в Куртатинском ущелье это — Дзивгис, в Архонском и Санибинском — Реком, в Уаллагкоме — Сонгута, в Тибе — Таранджелос, в Тырсыгоме — Саниба и т.д.